Romersk oksehalegryte
Innkokt, tomatisert og krydret gryte med polenta. Her får du oppskrift på Coda alla vaccinara.
Tekst: Anne EnggravOppskrift: Andreas Ingul - Kokk og varefaglig rådgiver
Med oksehaler kan du trylle fram en så smaksintens kraft at du vil imponere de fleste rundt middagsbordet. Det er mye brusk, bein, kollagen og fett i halene, som gjør kraften spesielt god. Halene må kokes i 3–4 timer før kjøttet slipper beinet. Du kan plukke kjøttet fra halene når de er kokt, eller servere det på beina.
Hva smaker romersk oksehalegryte?
Retten er innkokt, tomatisert og krydret, med aromaer fra kanel, pinjekjerner og sitron. Polentaen binder retten sammen, og mye parmesan gir dybde og umami. Drikken bør ha nok konsentrasjon for ikke å forsvinne.
Drikketips
- Musserende rød lambrusco er et morsomt og uventet valg. Boblene i rødvinen er forfriskende, og tanninene dempes sammen med maten.
- Utviklet rødvin fra Bekaadalen i Libanon er vår favoritt til retten. Varmt klima og aldersutvikling har gitt vinen aromaer som passer til både krydderne og det innkokte i gryta.
- Sangiovese fra Chianti kombinerer både syrlighet, moden frukt og litt fatpreg og er et godt valg som gir et litt lettere smaksuttrykk.
- Et rødt flamsk øl har et litt mørkt maltpreg, men også syrlighet og sødme. Aromaene passer til dybden og krydderne i maten, og syrligheten lager liv i kombinasjonen.
- Eplemost med ingefær har nok fylde og knytter seg fint opp mot krydderpreget i maten. Det kan også alkoholfri sider gjøre.
Coda alla vaccinara – romersk oksehalegryte
Porsjoner:
Coda alla vaccinara – romersk oksehalegryte
- 1,5 kg oksehaler delt i skiver, tørket med papir
- 50 g lardo eller svinefett (kan byttes ut med olivenolje)
- 6 stilker stangselleri, finkuttet, ca. 3 x 3 mm
- 2 små gulrøtter, finkuttet, ca. 3 x 3 mm
- 2 små gule løk, finkuttet, ca. 3 x 3 mm
- 2 fedd hvitløk, finsnittet
- 2 ss tomatpure
- 2 bokser hermetisk tomat (helst San Marzano)
- 1 ts nykvernet sort pepper
- 1 ss salt
- 3 nellikspiker, knust
- 1 dl olivenolje
- 30 g revet mørk sjokolade
- 1,5 dl tørr hvitvin
- 50 g pinjekjerner
- 40 g gule rosiner
- 1 kanelstang
- 40 g bladpersille, finhakket
- 1 sitron
- 1 dl vann
- salt og pepper
Begynn med å brune oksehalene i en jerngryte i svinefettet på høy varme. La halene bli brune på alle sider før de tas ut av gryten og du skrur ned til middels varme.
Ha olivenoljen i gryten og stek gulrot, stangselleri, løk og hvitløk til det brunes lett.
Tilsett rosiner, hvitvin, tomatpure, tomater, kanelstang, nellik og vann. Krydre oksehalene med salt og pepper før du har dem i gryten og setter lokket på. La dem småputre i ca. 3–4 timer. Når kjøttet er mørt og faller av beinet, kan du skru av varmen.
Tilsett hakket bladpersille og pinjekjerner og riv over sjokolade på et fint rivjern. Rør forsiktig sammen og server. Ha litt revet sitronskall på toppen og krydre med salt og pepper.
Polenta
- 150 g polenta
- 100 g parmesan
- 3–4 dl kyllingkraft
- salt og pepper
- 50 g smør
- 1 neve fersk rosmarin, finhakket
Kok opp kraften og tilsett polenta litt og litt mens du rører godt. La den tykne og koke sammen til en tynn grøt. Den kommer til å tykne mer etter hvert som væsken absorberer stivelsen i kornet. Når den har kokt under hyppig omrøring i ca. 5–10 minutter, har du i smør, finhakket rosmarin og revet ost. Ha i litt ekstra vann eller kraft om nødvendig.
Først publisert i Vinbladet 2023-3 (pdf, 3.5 MB)Sist oppdatert: