Hvordan lager man rødvin?
Rødvin lages alltid av blå druer. Fargen sitter nemlig i skallet, og druekjøttet er nesten alltid fargeløst. For at røde viner skal få farge, gjærer de blå druene alltid sammen med skallet.
Tekst: Håkon Skurtveit - Senior varefaglig rådgiver
Kort forklart: Slik lages rødvin
Rødvin må lages av blå druetyper. Fargen sitter i skallet. Der finnes også tannin (garvestoff) og massevis av aromastoffer. Vinmakingen starter med å knuse modne druer slik at saft og skall blandes til en søt suppe. Suppa starter etter hvert å gjære samtidig som farge og godsaker fra drueskallene trekker ut i vinen.
Gjærsoppen omdanner sukker til alkohol og CO₂. I tillegg dannes en mengde nye aromastoffer under gjæringen. Når alt sukkeret er fortært av gjærsoppen, siler vinmakeren skall og steiner fra det flytende som nå er forvandlet fra druesaft til rødvin.
Dyrking av druer
God vin krever både godt modne druer og en dyktig vinmaker. Druekvalitet handler aller mest om riktig modning (og fravær av råte). Derfor må en dyrke druetyper som passer til forholdene på stedet. Mens druetypen pinot noir gir best resultat i relativt kjølig klima, kommer kvalitetene i druetypene grenache og carignan til sin rett der det er riktig varmt og tørt.
God modning gir god vin
Moden frukt er søtere enn umoden frukt. Det er noe vi alle vet. Men nok sukker er ikke det mest interessante når det kommer til kvalitet på vindruer. Det er enda viktigere at mengden av aromastoffer, tannin (garvestoff) og andre stoffer som påvirker smak og munnfølelse er godt utviklet. Denne såkalte fysiologiske modninga skjer stort sett hele døgnet, mens sola må være oppe for at fotosyntesen skal produsere sukker.
Fargen sitter i skallet
De aller fleste blå druetyper har bare farge i skallet, mens fruktkjøttet er fargeløst. Dersom en presser safta forsiktig ut av druene, kan en derfor fint lage hvitvin av blå druer. I Frankrike er det for eksempel helt vanlig å lage hvit musserende vin av blå druetyper. Da står det gjerne blanc de noirs (hvit av svart) på flaska.
Noen svært få druetyper, som alicante bouschet og saperavi, har også fargestoff i fruktkjøttet. Og bare for å få sagt det: det er ikke slik at mørk farge signaliserer god vin. Noen supre druetyper, som nebbiolo, xinomavro og pinot noir, gir rødvin med lys farge, også når druene er fullmodne og konsentrerte.
Fargestoffene i druer tilhører stoffgruppa antocyaniner. Det er de samme som gir rød og blå farge til blomster og bær. I surt miljø slik som i vin, blir antocyaniner klarest røde, mens de gjerne går mot blått i mer basisk miljø.
Antocyanin i drueskall skjermer frøene mot UV-stråling som kan skade arvestoffet. Det er med andre ord druenes solkrem. Dette er én årsak til at rødvin fra solrike områder ofte er særlig mørke, og at epler blir røde på den sida som vender mot sola.
Avkastning i vinmarken
Avkastningen avhenger av både antall planter per areal og hvor mye hver plante produserer.
Klima og jordsmonn avgjør gjerne det første, mens det er beskjæring og tynning som avgjør det siste.
Vinplanter som bærer moderat druemengde, får druer med større konsentrasjon og bedre utviklet smaks- og aromastoffer enn om avkastningen er stor.
Innhøsting
Druene plukkes enten for hånd eller med maskin. I bratte og utilgjengelige vinmarker har man ikke noe valg; man må plukke for hånd. Dette er tidkrevende og krever mye arbeidskraft. Det er dyrt og gjør at vinen koster mer. Selv om "håndplukkede druer" ofte brukes som et kvalitetsstempel, er valget mer komplekst og avhenger av flere faktorer, som hvilken type vin som skal produseres. I noen appellasjoner, og for noe vintyper, er det krav om at druene skal høstes for hånd.
Ved maskinhøsting ristes druene av planten. Det er raskt, kostnadseffektivt og brukes ofte til volumproduksjon, særlig i flatt terreng. Metoden er mindre skånsom og man kan få med dårlige druer og annet rusk og rask.
Gjæring og maserasjon
Vinmakeren fyller en tank eller et stort kar med druer, enten hele klaser komplett med stilker og bær, eller bare druer uten stilkene. Druene knuses, for eksempel ved å tråkke på dem slik at den sukkerrike druesafta/-mosten kommer ut. Etter en stund begynner gjærsopp å forsyne seg av druesukkeret. Da er gjæringen i gang.
Mens druemosten gjærer, hjelper vinmakeren til slik at farge og godsaker fra skallene blir trukket ut og blir med i vinen. Det er dette som kalles maserasjon. Målet er å få trukket ut de gode aromastoffene, og passe mengde med modent tannin som gir fasthet uten å snerpe for brutalt.
Stauking i gjæringskaret
Hvor mye vinmakeren rører, pumper over eller stauker i gjæringskaret, vil påvirke både vinens munnfølelse og aroma. Er hen varsom får vinen lysere farge, lettere og saftigere munnfølelse, og mer fokusert aroma.
Når skallene har maserert lenge nok, kan selve vinen siles fra druerestene. Normalt gjøres det etter en til tre uker, avhengig av hvilken vinstil vinmakeren sikter mot, hva slags druetype(r) som er brukt, klimaet i området, og været i vinmarkene det aktuelle året.
Gjærsoppen - fra sukker til alkohol
Gjæring av vin betyr som nevnt at gjærsopp omdanner sukkeret fra druene til alkohol og karbondioksid (CO2). Alkoholen blir værende i vinen, mens CO2-gassen bobler opp av gjæringskaret.
Men dette er ikke eneste effekten. Gjæringa endrer også sammensetningen av aromastoffer dramatisk. Vin smaker jo ikke som druesaft tilsatt alkohol. Ulike gjærstammer vil ha ulikt stoffskifte, og kan derfor gi ulik aromaprofil til vinen. Variasjoner i næringsinnholdet i druene vil også påvirke gjærsoppens liv.
Noe av energien fra sukkeret blir omgjort til varme under gjæringa som gjør at temperaturen i gjæringskaret øker. Det er vanlig å la rødvin gjære opp mot 30° C. Ved lavere temperatur blir aromabildet litt fruktigere. Høy temperatur gir økt uttrekk av tannin og fargestoff. Går temperaturen noe særlig over 30° C, øker faren for at gjærsoppen ikke tåler varmen slik at gjæringa stopper opp.
Kultivert gjær vs spontanfermentering
Vinmakere kan enten kjøpe kultivert gjær som har kjente egenskaper, eller så kan de basere gjæringen på det mylderet av gjærsoppstammer som kommer fra vinmarka og fra omgivelsene der vinen blir fermentert. Dette kaller vi spontanfermentering.
Når alkoholinnholdet når rundt 5 %, dør de fleste av villgjærstammene ut (de som ikke er saccharomyces). Men saccharomyces-slektene trives og vil snart dominere hele gjæringskaret, og gjære vinen ferdig helt til det ikke er mer sukker igjen.
Spontanfermentering innebærer større risiko for at gjæringa ikke blir vellykket (stopper opp, eller produserer ufyselige aromaer). Men når det funker, blir resultatet gjerne en vin med mer sammensatt og åpent aromabilde – og vinmakeren sparer utgifter til gjær.
Terroir, avtrykket fra voksestedet
Et av argumentene for å la lokale gjærstammer gjøre jobben, er at vinen da blir en mer ekte representant for idéen om at kvalitetsvin skal reflekterer sitt opphav; voksestedet til druene. Dette særpreget beskriver vi gjerne som stedegen karakter, eller terroirkarakter fra den franske termen terroir (terra betyr jord eller land på latin). Organisjasjoner av produsenter som lager såkalt naturvin, har som ett av kravene at vinen skal være gjæret uten bruk av kommersielt kultivert gjær.
Helklasefermentering
Vanligvis gjæres og masereres vinen med knuste druer, men man kan også benytte hele drueklaser helt eller delvis. Beaujolais nouveau lages ved hjelp av en metode som kalles karbonisk maserasjon, eller kullsyregjæring.
Men det å gjære vinen med hele drueklaser kan også benyttes som et verktøy hos innovative kvalitetsprodusenter for å håndtere farge, syre og tannin, samt bidra med tydeligere fruktighet og florale topptoner.
Karbonisk maserasjon
Tanken fylles med kun hele klaser, deretter fylle tanken med CO₂for å fjerne all oksygen. Nå starter en intracellulær gjæring. Når alkoholnivået i druen når 2 % knuses druene. Druene presses og gjæringen fortsetter vanligvis uten videre skallkontakt. Dette gir viner med tydelig fruktighet, mye farge og lite tannin.
Semi-karbonisk maserasjon
Tanken fylles med hele klaser, men ikke med CO₂. Druene i bunn knuses av vekten av de andre druene og en spontanfermentering settes i gang. Denne prosessen produserer CO₂ og druene som ikke er knust gjennomgår karbonisk maserasjon. Druene knuses og gjæringen fortsetter med eller uten skallkontakt.
Helklase med knuste druer
Hele klaser tilsettes et gjæringskar med knuste druer (tradisjonell vinmaking). Her tilsettes ikke CO₂, men de hele klasene er dekket av druemost og er i et anaerobt miljø og gjennomgår karbonisk maserasjon. Druene vil etterhvert knuses gjennom røring og stauking i gjæringskaret.
Dette tilfører vinen mer struktur (tannin, munnfølelse) og mer ferskt bærpreg, men også mer dybde i frukten og innslag av ikke-fruktige ting som urter, pepper, fiol, skogbunn og svart te. Helklase gir lysere vin, men mer stabil farge.
Pressing
I motsetning til hvitvin, hvor druene presses før gjæringen, så vil de knuste rødvinsdruene presses når gjæringen er ferdig. Vinen som renner av uten pressing kalles free run juice på vinspråket, deretter kan man presse ut resten av drueskallene i varierende grad. Desto mer man presser, jo mer tannin, farge og bitterhet får man.
Free run juice er fruktigere, mer aromatisk og har lavere tanninnivå enn vinen som er blitt presset. Pressvinen kan blandes inn for å tilføre mer farge, smak og tannin. Hvilke valg produsenten tar avhenger av druetyper og hva slags stil man ønsker på den ferdige vinen.
Lagring på fat eller tank
Etter at den boblende gjæringa er ferdig, blir vinen vanligvis flyttet fra gjæringstanken over til et annet kar eller til mindre trefat for lagring. Her kan de ligge fra noen måneder til et par år, for vinen er ikke klar for å tappes på flasker ennå. Når gjærcellene dør, vil de etter hvert gå i oppløsning og frigjøre nyttige stoffer til vinen. Denne bermen av døde gjærceller beskytter også noe mot oksidasjon, og gir vinen litt feitere munnfølelse.
Både kjente og ukjente kjemiske reaksjoner skjer i vinen når den ligger slik på store tanker eller små fat der den er bare delvis beskyttet mot oksygen fra lufta. Beholderne kan være laget av rustfritt stål, glassfiberarmert plast, betong, terrakotta eller tre.
Vin som er blitt lagret på nye eikefat vil også trekke ut både litt tannin og aromastoffer fra treverket. Innsida av fatene er vanligvis blitt grillet fordi bøkkeren har brukt åpne flammer til å varme og bøye stavene som fatet bygges av. Noen liker fatpreg i vinen, andre ser det som et forstyrrende innslag.
Alt i alt er målet med lagring før flasketapping å gjøre vinen mer tiltalende, interessant og nyansert, og mer stabil. Det siste betyr at det er mindre fare for at noe ugreit skjer når den står i hyllene på Vinmonopolet eller hjemme hos deg.
Eikefat vs flis og staver
Fra gammelt av ble vin fra de aller beste vinmarkene gjerne lagret i de nyeste fatene av hygieniske grunner. Det er mindre risiko for at nye fat kan være infisert med ugreie bakterier eller sopparter som kan ødelegge vinen.
Nye fat med sin grillede/ristede innside, gir aromainnslag til vinen som mange finner tiltalende, men som i gamle dager ble sett på som negativt. Etter hvert har fatpreg fått status som kjennetegn for dyr/god vin. I rimelige viner tilsetter en gjerne staver eller fliser (chips) og småbiter av grillet eiketre som en billigere erstatning for nye fat.
I tillegg til aromastoffer vil nye fat og faterstatninger tilfører noe tannin fra treverket, som gir tørr munnfølelse, og store sukkermolekyler fra varmebehandlingen, som bidrar til behagelig, myk munnfølelse.
Små fat gir mer smak til vinen enn store fat. Gamle, brukte fat gir lite eller ingen aroma fra fatlagringen.
Malolaktisk omdanning
Syrligheten i druer kommer stort sett fra eplesyre og vinsyre. Melkesyrebakterier (fra omgivelsene eller tilsatt) vil etter hvert starte med å omdanne eplesyren til melkesyre som smaker litt mindre surt.
Fra latin malum=eple og lacte=melk. Også bare kalt 'malo'.
Så og si all rødvin gjennomgår maloaktisk omdanning. Denne omdanninga tilfører gjerne også litt smøraroma (diacetyl). Melkesyrebakterier kan også bryte ned rester av acetaldehyd i vinen.
Klaring og filtrering
Klart utseende handler om mer enn at vinen skal ta seg godt ut i glasset. Grums kan være et tegn på at det foregår fermentering, eller at der er grums fra gjærrester eller druer som kan påvirke munnfølelsen negativt. Derfor finnes det metoder for å fjerne grums før vinen tappes på flaske eller annen emballasje.
Men: Dersom vinmakeren har tid og plass vil de fleste viner bli klare av seg selv i løpet av lagringen etter gjæringen, som forklart over. Partikler faller til bunns sammen med gjærrester, og vinen kan fylles på flasker uten noen ekstra behandling enn eventuelt tilsetning av SO₂, fordi den er ferdiggjæret og stabil.
Fordelen med å unngå klaring og filtrering før vinen tappes, er at behandlingene også kan fjerne stoffer som gjør vinen mer attraktiv. Ufiltrert vin kan godt ha ørlite skyet utseende eller få utfelling av vinstein, uten at det er noe å bry seg om. Vinstein kan se ut som grovt sukker, smaker bare litt surt, og er et ufarlig salt av kalium og vinsyre (kaliumbitartrat). For å unngå vinstein kan vinmakeren kjøle ned vinen til rundt 0 °C før tapping, fordi da felles noe av saltet ut og en unngår at kunder (som ikke har lest dette) tror det er noe galt med vinen.
Eggehvite, fiskeblære og vegansk vin
For å klare en vin, tilsettes hjelpestoffer som binder seg til stoffer som kan gjøre vinen uklar. Bentonitt-leire brukes for å fjerne proteiner fra hvitvin, men sjelden i rødvin fordi den også fjerner fargestoff. Andre hjelpestoffer som for eksempel eggehvite, er proteinrike og binder seg til tannin (og fargestoff), og brukes for å få mindre snerp i vin.
Klaringsmidler som eggehvite, melkeproteiner, husblas (fiskeblære) og gelatin er stoffer som er hentet fra dyr. Derfor kan de ikke brukes som klaringsmidler i vegansk vin.
Sulfitt som konserveringsmiddel
De aller fleste viner blir tilsatt et sulfitt når de tappes og gjerne også tidligere i produksjonsprosessen. Sulfitter gir svoveldioksid (SO₂) til vinen som beskytter mot oksidasjon, og hemmer vekst av bakterier og sopp som kan gjøre vinen ufyselig. En vin som ikke har blitt tilsatt sulfitt kalles ofte usvolet. Usovlet vin trenger slett ikke bli ufyselig hvis vinmakeren er dyktig.
Trenden med såkalte naturviner har ført til større bevissthet rundt bruken av sulfitt både hos produsenter og vindrikkere. Det har bidratt til redusert bruk av sulfitt i vin de siste par tiårene. Sertifiseringsordninger for biodynamisk og økologisk vin har gjerne lavere grenser enn de generelle for hvor mye som er tillatt å tilsette.
Noen lager også vin helt uten å tilsette sulfitt, det vi gjerne kaller usvovlet vin. Det krever en vinmaker som forstår hva han driver med, og er nøye med hygienen – ellers blir resultatet en vin som lukter vel mye av eddik, løsemiddel og ymse dyriske aromaer. Litt sulfitt finnes naturlig i vin, og det er også et vanlig konserveringsmiddel i matvarer.
Tapping og lagring
Når vinen er ferdig kan den tappes på ulike emballasjer, men hva er best?
Mange viner, både røde og hvite, rimelige og dyre, egner seg for utvikling gjennom lagring. Hvis du skal lagre vin i flere år, er flaske av glass med naturkork eller skrukork i tuten den suverene emballasjen fordi glass er helt lufttett og tilfører ingenting til vinen.
Under lagringen skjer det langsomme kjemiske prosesser i vinen uten tilførsel av noe utenfra (bortsett fra ørsmå mengder luft som kan komme forbi korken). Lagring bør forvandle vinen til noe annet, aller helst med aroma som er mer spennende og sammensatt enn da vinen var ung.
Plastflasker og BiB
Plast er aldri helt tett. Litt luft vil trenge gjennom. Plastflasker og pappkartong med pose (BiB) egner seg godt for å oppbevare vin, men ikke til lagring i årevis. Hvor lenge en vin holder seg på plastflaske og BiB, kommer mye an på vintypen, og hvordan de er produsert og stabilisert. Noen viner tåler godt å få tilført litt oksygen, andre mister attraktive aromaer raskere.
Klimabelastning for glass vs plast og BiB
Ulempen med glassflasker er først og fremst at glass er svært energikrevende å produsere. Det blir derfor mye mer belastende for klimaet enn BiB og plastflasker som pantes. Glassflasker er også tyngre å transportere, men det er produksjonen av glass som belaster klimaet mest.
Avtrykket fra emballasjen blir redusert til omtrent 1/8 dersom vinen kommer i BiB eller plastflaske med pant i stedet for gjennomsnittlige glassflasker. Vinproduksjon vil nok aldri bli bærekraftig, men vi kan gjøre noe for å minske miljøbelastningen.
Vinmonopolet jobber for å begrense glassproduksjon ved å lansere flere viner på annen emballasje enn glass, og ved å få vinprodusenter til å bruke klimasmart emballasje. Tunge vinflasker blir påstått å fremme salg fordi tung flaske assosieres med høy vinkvalitet. Vinmonopolet ønsker at tung flaske heller skal minne oss om helt unødig klimabelastning.
Sist oppdatert:
