Tekst: Anders Roås Stueland, Varefaglig rådgiver
Først publisert i Vinbladet
Jeg blir andektig når jeg besøker et bryggeri med øl liggende på eikefat. Kanskje er jeg en romantiker, men det er noe spesielt med rader av fat som ruger stille og hemmelighetsfullt på et øl.
Fat laget av tre, var i gamle dager en praktisk beholder. Øl ble gjæret ferdig i fat, oppbevart i fat og transportert i fat. At lagringen på slike fat også tilførte aroma og endret strukturen i ølet, var bare en heldig eller uheldig bieffekt.
Sannsynligvis ble de fleste øl som ble lagret en stund på fat i gamle dager, mer syrlige etter hvert som tiden gikk. I våre dager kan man lagre øl i beholdere som er både billigere og mer praktiske enn fat av tre. Som for eksempel rustfritt stål og glassfiber. Om et bryggeri velger å legge ølet sitt på fat, er det ikke lenger for å holde ølet på plass, men for at det skal endre karakter.
Det mest tradisjonelle er å fatlagre ølet for å syrne det. Ølet som helles på fatet, kan smake som et helt vanlig øl, men vil endre seg drastisk mens det ligger på fatet. Inne i fatet lever det nemlig bakterier og gjær som gjør ølet både friskere og mer komplekst, med aromaer som kan minne om alt fra ananas til svett hest.
Den andre hovedretningen er fatlagring for å gi ølet smak fra enten fatet eller det som har vært lagret på fatet tidligere. Dette er en mer moderne form for fatlagring av øl som nok er inspirert av blant annet skotsk maltwhisky. Skottene har lenge lagret whiskyen sin på brukte fat, spesielt fra sherry- og bourbonproduksjon.
Det er ingen regler for hva slags øl som kan ligge på fat, men det er vanligst å lagre litt mørke og alkoholsterke øl på brukte brennevinsfat. Kanskje er det fordi disse ølene er intense nok til ikke å bli dominert av fatet eller restene av brennevinet.
Mørke øl med lite humlearoma taper seg også minst i kontakt med oksygen, som det er mer av i et fat enn i en ståltank. Imperial porter, imperial stout, imperial brown ale, wee heavy scotch ale og barley wine er eksempler på slike øl.
Øl som legges på fat for syrning, har tradisjonelt vært mindre alkoholsterke. Men også disse har lite humlearoma som kan forringes av oksidasjon. Eksempler på tradisjonelle syrnet øl som har ligget på fat, er oude lambic, oude geuze, oude kriek, oude framboise, oude bruin og rødt flamsk øl.
Det finnes mange øl som har blitt brygget etter inspirasjon fra disse øltypene, men de bærer ikke de samme navnene. Synes du fatlagret øl høres spennende ut, men vanskelig å finne? Da er det bare å spørre oss om hjelp og råd!
Mens ølet ligger i fatet, trekker aroma fra fatet, eller det som har ligget på fatet fra før, inn i ølet. Noen fat huser gjær og bakterier som tar til seg næring fra ølet og danner nye stoffer som setter smak på ølet. Fat er ikke helt lufttett. Derfor kommer det også små mengder med oksygen til ølet og setter preg på det. For mye oksidasjon er ikke bra, men de fleste øl som lagres på fat, vinner gjerne litt kompleksitet som et preg av tørket frukt
Ingen fat er like. Treverket i stavene og bakterie- og gjærkultur kan variere. Noen bryggerier velger å tappe øl fra enkeltfat, men de fleste blander flere fat sammen før ølet tappes på flaske. Noen fat kan ha tydeligere fatpreg, noen er syrligere, andre kan ha blitt til eddik.
Fatlagrede øl kan miste en del kullsyre mens det ligger på fatet. For å få brusen tilbake i ølet, kan bryggeriet enten tilsette kullsyre før tapping, eller la ølet ettergjære med en dose sukker og gjær på flasken.
... bøkkeren er en fagperson som bygger og reparerer fat. I gamle fat blir ølet modnet og får eventuelt smak av innholdet som tidligere har vært i fatet, men treverket avgir ikke smak.
Fat er ikke bare fat. Det er store variasjoner, og bryggeriene må være bevisst sine valg for å få det fatpreget de vil ha.
Å kjøpe fat som har blitt brukt til modning av brennevin eller sterkvin, er helt klart det som er vanligst til lagring av øl om det ikke skal syrnes. Brukte fat har rester av sterkvin eller brennevin som har trukket inn i treverket. Er bryggeriet heldig, kan det skvalpe en liten slant i bunnen av fatet også.
Spesielt rester av brennevin gjør at fatene er reinere så det er mindre fare for å infisere ølet med uønskede organismer. Når ølet helles på slike brukte fat, vil noe av det som allerede finnes i fatet og treverket blande seg med ølet og sette smak på det.
Mengden rester og hvor mye smak det er i restene har mye å si for hvor mye det preger ølet. Rester av brennevin kan øke ølets alkoholprosent ganske mye. Så bryggeriet gjør klokt i å vente med å trykke opp etiketter til etter fatlagringen av ølet.
Siden all bourbon skal ligge på nye fat, blir det mange brukte bourbonfat til overs. Men bryggeriene konkurrerer spesielt med skotter og canadiere som også kjøper bourbonfat for å lagre whisky. Bourbonfat er alltid laget av amerikansk hviteik, som gir tydelig aroma av kokos og vanilje. I tillegg gir brennevinet som har vært på fatet, et litt parfymert og blomsteraktig preg.
Det finnes mange forskjellige typer sherry. Det er de mørke typene, som amontillado, oloroso og Pedro Ximénez som vil sette mest preg, og det er fat som har lagret disse typene som er mest populære blant brennevinsprodusenter og bryggerier. Slike sherryfat er ettertraktet.
De gir ølet et preg av fiken, rosin, valnøtter og mørk sjokolade. For å dekke etterspørselen, produseres det også fat som mettes med sherry, kun for å selges som brukte sherryfat.
De fleste fat som har huset skotsk maltwhisky, har først blitt brukt som bourbon- eller sherryfat. Men maltwhisky har en mer kornpreget smak som demper det litt voldsomme kokospreget som nye bourbonfat kan ha. I tillegg kan enkelte skotske maltwhiskyer være røykpregede. Dette røykpreget smitter over på ølet som legges på fatet etterpå.
Norske bryggerier kan av og til få fatt i brukte akevittfat som i de fleste tilfeller begynte sitt liv som sherryfat. Akevittfat er gjerne gamle og velbrukte før de skiftes ut. Derfor er det mest akevittpreg som sitter igjen i fatet og lite av fatets egenkarakter eller preget fra sherry.
Akevitt er satt sammen av mange forskjellige kryddere som setter smak. Som for eksempel pomerans, koriander og stjerneanis. Men viktigst av dem alle er karve.
Fat som har blitt brukt til lagring av rom er gjerne enten brukte bourboneller cognacfat. Men det er likevel rom som har satt tydeligst preg. Avhengig av romtype kan romfat gi aroma som minner om alt fra lys sirup til muscovadosukker og svisker.
Cognacprodusentene kjøper inn nye fat for å lagre brennevinet sitt. Men fatene brukes gjerne så lenge som mulig. Øl lagret på cognacfat, får et preg av tørket frukt og krydder.
Mange viner ligger på fat, så det finnes mange brukte vinfat. Mest populære er nok brukte dessertvinfat siden det setter mest preg på ølet. Eller brukte fat fra kjente områder, som Burgund og Bordeaux. Vin setter nok litt mindre preg på ølet enn brennevin. Brukte vinfat er det vanligste når bryggeriet vil syrne ølet sitt på fat.
Ølet vil trekke ut aromastoffer fra fatet. Men mengden av disse stoffene vil avta for hver gang fatet fylles med øl. Det vil si at nye fat vil prege ølet mest, mens gamle fat vil prege ølet minst. Noen bryggerier ønsker kun å bruke nye fat. Andre vil ha brukte fat. Mens andre igjen bruker en blanding av nye og brukte.
I små fat har en større andel av ølet kontakt med fatet enn hva som vil være tilfelle i store fat. Det vil si at øl på små fat raskere får preg av fatet enn øl på store fat. Et eksempel på et lite fat er barrique, som rommer 225 liter. Svært store fat er ikke hensiktsmessig å bruke om man ønsker aroma fra fatet, men de kan brukes til å syrne øl.
Innsiden av fatet utsettes for varme på mellom 140 og 240 grader. Avhengig av temperatur og tid, endres overflaten inne i fatet. Fargen varierer fra gyllen til helt svart. Mengden tannin endres. Men viktigst av alt, det dannes stoffer som vil gi aroma til ølet.
Ølet blir ikke fire ganger så fatpreget om det ligger fire i stedet for ett år på fatet. Etter hvert som tiden går, vil ølet trekke mindre ut fra fatet. Effekten av fatlagringen øker altså ikke jevnt med tiden, men avtar.
Derimot vil påvirkningen av oksygen ved lang lagring på fat endre ølets karakter og til slutt ødelegge det.
Eik er det vanligste treslaget brukt til fat. Av de over 400 sortene eik i verden er det bare noen få som er vanlig å bruke i fat. Den viktigste grunnen til det er evnen treverket har til å holde tett.
Det produseres over 500 000 fat av fransk eik i året. Det er to sorter eik som brukes, og de har ulike egenskaper. Begge to vokser sammen og de sorteres vanligvis ikke fra hverandre. Noen områder i Frankrike har likevel mer av den ene enn den andre sorten.
USA er den største produsenten av eikefat og mesteparten blir brukt til bourbonproduksjon. Quercus alba er den vanligste hviteikesorten som brukes, men andre sorter hviteik brukes også i mindre grad. Amerikansk hviteik vokser blant annet i Midtvesten. Hviteik er svært aromatisk, men gir lite tannin.
Er stort sett Quercus sessiflora og har mange av de samme egenskapene som fransk eik.
Det finnes alternativer til eik, men det er uvanlig.
Små fat er kostbare og arbeidskrevende. Bruk av eikestaver, eikeflis, eikepulver og eikeekstrakt er en rimeligere og enklere måte å tilføre ølet fatpreg. Disse eiketilsetningene er like naturlige som fat av eik og er laget av de samme eikesortene som brukes til produksjon av fat.
De vanligste eiketilsetningene er eikestaver og eikeflis. Bryggeriet kan velge mellom forskjellige kvaliteter, størrelser, eikesorter og ristingsgrad. Jo mindre eikeflisen er, jo mer effektiv er den i bruk på grunn av større kontaktflate med ølet. Eikestaver senkes ned i ølet, mens flisen tilsettes ved hjelp av store poser (som teposer) slik at man lett får flisen ut av ølet igjen.
Det finnes så mange forskjellige typer fatlagret øl at det er vanskelig å gi noen generelle råd.
Det haster ikke å drikke opp øl som er fatlagret. Dette er ofte stabile øl som holder lenge. Mange av dem kan utvikle seg videre og bli enda mer komplekse med årene.
