Vi tester gjær vs humle

Tekst: Trond Erling Pettersen, varefaglig rådgiver
Først publisert i Vinbladet

Ifølge lærebøkene kan gjær lage like mye smak og særpreg som humle. Så hvorfor snakker alle om humlesorter som Citra og Cascade, og nesten ingen om gjærstammer som WLP 001 og Wyeast London Ale?

Glemt eller undervurdert?

Du har kanskje, som meg, lest om humlesorter på øletikettene. «Dette ølet er tørrhumlet med Citra», kan det stå. «Vi har brukt Chinook som bitterhumle og Cascade og Amarillo som aromahumle», skriver bryggeriene.

På hjemmesider, på Facebook og i smakinger er det gjerne humlesorten som trekkes fram. Hvilken humle som er brukt i ølet, er nærmest blitt en form for merkevare eller kvalitetsgaranti.

I alle lærebøker om øl står det at valg av gjærstamme har stor innvirkning på smaken av ølet. Det samme gjelder temperaturen gjæren får jobbe på. Og det kan være minst like stor forskjell på gjærtyper som på humlesorter.

Så hvorfor snakker nesten ingen om gjær?

Uhøytidelig blindtest 

Vi ville sjekke hvor sterke og virkningsfulle disse to viktige ingrediensene i alt øl egentlig er. Hva setter mest preg på et øl: Gjær eller humle?

Derfor har vi testet en rekke øl blindt, for å se om vi kunne bli litt klokere.

I det ene hjørnet, med livlige toner av sitrus og furunål, og på sitt beste en hardtslående bitterhet, ta vel imot: Humle!

Og i det andre hjørnet, med et karakteristisk preg av frukt og krydder, en undervurdert fighter, ta vel imot: Gjær!

Det er på tide å sette i gang første runde av oppgjøret «Humle vs. Gjær». Hvem setter mest preg på smaken og aromaen av et øl, og på hvilken måte?

Let’s get ready to rumble!

Runde 1

Først smakte vi fire øl som i bunn og grunn var helt like. Samme oppskrift, samme bryggeri, brygget samtidig - den eneste forskjellen mellom disse sterke IPA-variantene var at det ble brukt fire ulike humletyper: Cascade, Citra, Simcoe og Mosaic. Konklusjonen var klar:

– Det var tydelig forskjell på dem! Valg av humle har helt klart noe å si, mente Anders.

Særlig ølet som var humlet med Citra skilte seg positivt ut med en frisk, fruktig og livlig aroma av appelsin, grapefrukt og pasjonsfrukt.

Runde 2

Neste runde handlet om gjær, og her smakte vi to lysebrune øl med ganske lik sammensetning av malt og humle, men ulik gjær. Det ene var gjæret med en gjærstamme fra et belgisk trappistbryggeri, den andre med en klassisk engelsk alegjær. Også her var forskjellene tydelige.

– Ølene har noe til felles i både maltpreg og farge, men de er ulike aromatisk og oppfører seg forskjellig i munnen, oppsummerte Tom.

I ølet med belgisk gjær var det aroma av nellik, banan, karamell og eple, mens i ølet med engelsk gjær fikk maltpreget i ølet komme mer tydelig frem, i tillegg til noe lett fruktig og røykaktig.

Runde 3

Ny humlerunde, og denne gang ville vi sjekke om én humlesort kan dominere på tvers av ølstiler. Panelet fikk servert en saison og en IPA, hvor begge øl var humlet med samme humlesort: Den japanske Sorachi Ace.

Her ble det vanskelig for smakerne våre. De fant noen fellestrekk ved ølene, men mente det hadde med fatlagring eller tilsetning av frukt å gjøre. (Ingen av ølene var lagret på fat eller tilsatt frukt.) At de to ølene hadde samme humlesort som ingrediens, var altså ikke tydelig i smak og aroma.

– Ølene er ganske like, men jeg finner nellik, banan og noe fruktig i det ene og mer smør, karamell og lys malt i det andre, sa Anne.

Her var det altså gjæren som satte mest tydelig preg på de to ølene, selv om det var humlesorten de hadde til felles.

Runde 4

Fram med termometeret, for nå handlet det om gjæringstemperatur. Vi smakte tre øl fra samme bryggeri, med samme gjærstamme, og ølene var relativt like i sammensetningen av malt.

Et gårdsøl i fransk stil, en IPA i belgisk drakt (dette hadde mer humle enn de to andre) og en belgisk saison. Hovedforskjellen lå i at det første var gjæret på 19 grader, det andre på 20 grader og det tredje på 26 grader celsius.

– Jeg synes de er veldig like, sa Anne, og fikk støtte fra Anders:

– Øl 1 og øl 3 har store likheter. Det kan være samme øl. Nummer 2 skiller seg mer ut, med et tydelig humlepreg, oppsummerte han.

Panelet var usikre på hva de tre ølene kunne ha til felles. Samme humle? Et innslag av hvetemalt? Konklusjonen ble at de to gårdsølene var mest like, til tross for størst forskjell i gjæringstemperatur.

– At temperatur har mye å si, står i lærebøkene. Dette var vel et eksempel på at det ikke alltid gir store utslag i praksis, mente Anders.

Runde 5

Tid for DIPA! Altså dobbel IPA; sterke og humlerike øl. Vi smakte tre varianter fra tre norske mikrobryggerier. Ølene hadde ganske lik bitterhet, et sammensatt humlepreg og lik alkoholstyrke, men de to første var gjæret med en nøytral amerikansk alegjær og den tredje med en belgisk trappistgjær.

Også her spilte gjærvalget en tydelig rolle. Panelet likte best de to første ølene, som med sitt nøytrale gjærpreg lot humle-aromaene få spille hovedrollen.

– Særlig det første ølet er svalt, urtepreget og spenstig, mente Tom.

– Nummer to likner på nummer en, selv om det smaker mer mot karamell, krydder og noe balsamisk, sa Anne.

– Det tredje ølet har jeg mer problemer med, mente Anders. Det har en aroma av pære og noe som minner om lim, og det er vanskelig å få tak i humlearomaen.

Også i siste runde var det tydelig at gjærstammen hadde noe å si.

Dommen

Valg av gjærstamme er helt klart viktig for ølets smak og aroma, selv om effekten av gjæringstemperatur ikke var så tydelig som ekspertkommentatorene spådde på forhånd. Det ble ingen knockout i denne kampen om smaksdominans, men vi gir en knepen seier på poeng til gjær over humle.