Kvalitet i øl

Tekst: Håkon Skurtveit, Fagansvarlig Sensorisk prøveinstans 
Først publisert i Vinbladet 2021-2

Innsats og resultat

Denne artikkelen handlar om kvalitet i øl. Neppe alt du vil vite, men heilt sikkert eitt og anna du ikkje har tenkt på før. Eg prøver å vise ein måte å tenkje systematisk rundt kvalitet i øl. Det gjer eg ved å kople bryggeprosess og råvarer til dei sensoriske eigenskapane i det ferdige ølet. Med andre ord at eit øl smakar som resultatet av korleis det er laga, og kva det er laga av.

Slik kunnskap er sentral når vi i Vinmonopolet skal bedømme tilbodsprøver av øl mot ein spesifikasjon. Eg vonar dette kan vise eit mønster som får ølverda til å framstå både som meir forståeleg og meir interessant. 

Anarki i bryggeriland

Ølverda framstår som lovlaus, ute av kontroll. Inga overmakt kontrollerer kva som er rett og galt. Der finst ikkje adel verken av øltypar eller bryggjarar. Ingen bryggjemetode blir rekna som den gjevaste heller. Men det er ingenting her å vere redd for. Tvert om. Anarkiet har vist seg velfungerande og er truleg eit vilkår for ølkulturen på planeten akkurat no er variert, rik og morosam.

Opent og liberalt miljø

Den liberale haldninga til kva som er akseptabelt, finn vi hos dei små handverksbryggeria. Også dei mest ølglade kundane våre i Vinmonopolet er uvanleg opne og godlynte. Det blir utveksla erfaringar og tips mellom framande ved ølhyllene. Og er det knapt om eit spesielt øl, er det ikkje berre å grabbe til seg.

Ølfolk har store hender og vakne auge, men ikkje spisse olbogar. Dei er alltid på utkikk etter noko nytt og gjerne noko rart. 

Dette er resultatet av den finaste kulturimperialismen frå USA. Bølgja av småbryggeri som framleis skyller over Noreg, løfta seg først i USA. Ingen stader er det trivelegare å vere gjest enn hjå eit lite bryggeri i Junaiten. Amerikanske bryggjarar klarar å vere inkluderande, ofte lattermilde og høgmælte utan å bli brautande. Dei deler erfaringar og undringar og har lett for å skryte av ølet til naboen.

Handverksøl frå USA har då også halde generelt høg kvalitet. Eg trur grunnen finst i det opne miljøet. Ein blir ikkje best gjennom konkurranse, men ved å samarbeide!

Kjeldene til ølets kvalitetar

Vi kan tenkje at alle eigenskapane i eit øl kjem frå tre hovudkjelder:

1. Råvarer som er ymse kornsortar, malta eller umalta.
2. Gjæringa som er ein sentral del av bryggeprosessen med å omdanne råvare til øl.
3. Tilsette råvarer der humle er viktigast. 

Råvara

Råvara i øl er korn. Alle kornsortar kan nyttast, men for det meste blir øl laga av malta bygg. Lys byggmalt er hovudråstoff for dei aller fleste øl, også dei mørke.

Lys malt gjev aroma som minner om ferskt korn. På sitt ferskaste kan slik malt også gje eit forsiktig innslag av fruktig aroma. Rista malt tilfører aroma som minner om bakverk, brødskorpe mot rista brød og kaffi, nokre gongar meir karamellaktig eller som lys sjokolade.

Dersom det er brukt røykt malt, kjenner vi røykaroma. Malt som er tørka over brennande torv, ber gjerne med seg ein snek av hevd som ein glad assosiasjon til vår på garden.

Uansett kor mykje smak, munnkjensle og aroma som kjem frå fermentering eller tilsette råvarer, vil maltpreget vere kjernen som det andre er bygd rundt. Kvaliteten på maltet er difor avgjerande for kvaliteten på alt øl.

Gjæringa

Gjæringa omdannar først og fremst sukker til alkohol og CO2, men tilfører òg aromastoff til ølet. Særleg gjæring ved høg temperatur produserer ein god del ester som gjev aroma som minner om frukt. Men blir det for mykje av til dømes esteren etylacetat, luktar det heller løysemiddel av ølet.

Under nokre tilhøve vil gjæringa også gje aromainnslag som minner om nellik eller andre krydder. Låg gjæringstemperatur gjev mindre aroma til det ferdige ølet, slik at preget av råvarene kjem klarare fram. 

Undergjæra øl handlar om gjærtypar som fungerer ved låg fermenteringstemperatur. Gjæringa går sakte og roleg, og gjæren søkk til botnen etter gjæringa. 

Overgjæra øl er gjæra ved høg temperatur. Det boblar og sirkulerer kraftig i gjæringskaret, og gjæren legg seg som eit teppe over brygget etter at gjæringa er over. 

Under- og overgjæring har fått namn etter kor gjæren ligg etter gjæringa, men forskjellen i stil mellom dei to handlar i røynda mest om gjæringstemperaturen.

Spontangjæra eller sponanfermentert øl er nærmare urmåten å lage øl på. Vørteren blir kjølt ned i store kar der sopp og bakteriar frå lufta i rommet får sleppe til, i staden for at bryggjaren set til ein gjærkultur. Dette vil alltid vere eit sjansespel, men toppgevinsten er spennande øl og stor begeistring.

Tilsette råvarer

Humle er stjerna blant tilsette råvarer fordi nesten alt øl blir brygga med humle. Humle gjev både aroma og bitter smak. Kor mykje bittert og kor mykje aroma kan styrast gjennom mengda av humle, humlesort, og måten humlen blir tilført på under brygginga.

Aroma frå humle varierer rundt aromagruppene urteaktig, fruktig og balsamisk (det svale du kjenner frå barnåler, mentol o.a.). Mange av dei amerikanske humlesortane tilfører i tillegg noko vilt, nesten dyrisk, svovelaktig som kan minne om cannabis eller geranium. Dette kan både utfordre og begeistre.

Fleire av dei mest populære humlesortane gjev flust med fruktaroma til ølet, gjerne i retning fersken og sitrus.

Meir om bruken av humle i ølbrygging 

Andre tilsette råvarer (utanom humle). Alle tenkjelege bær og frukter er nest vanlegast å tilsetje. Pors og einer (einerlåg) har vore vanlege alternativ til humle. Kakao, honning, lakris, kaffi, ingefær, rødbeter, nøtter av ymse slag, kokos, krydder, frø, chili, blomar, vanilje – omtrent alt som kan gro og ikkje er giftig, kan du møte i eit øl.

Dei fleste tilsette råvarer tilfører aroma. Frukt og bær gjev også mykje syrlegheit. Chili gjev så klart pirrande varm munnkjensle. 

Eksempelet pils

Vi dømmer eit øl etter kva det gjev seg ut for å vere. Eigenskapane til ølet peikar alltid tilbake på korleis ølet blir brygga, og kva slags råvarer som er nytta. Pilsnerøl er gjæra ved låg temperatur, og råvarene er lys (ikkje rista eller brent) malt og humle.

Bruken av berre lys malt, gjer at pils får lys farge. Bryggjemåten gjer at ølet er klart, men elles tenkjer eg på utsjånaden til eit øl meir som ein indikasjon på andre kvalitetar, enn som ein viktig kvalitet i seg sjølv. Om du blir biten av ein hund, er det lite trøyst i at han var fin i pelsen. 

Ein slurk kjølig pilsner kjennest forfriskande fordi ølet er tørt (ikkje søtt), har tydeleg men ikkje dominerande bitter­smak, brus frå CO2 og nokså lågt alkoholinnhald.

Aromabiletet er mest prega av lys malt og av humle, som er einaste tilsette råvare i pils. Sidan ølet er gjæra ved låg temperatur, kjenner vi nokså lite aroma frå fermenteringa.

Humlearomaen i pils er tydeleg utan å vere pågåande. Det er europeiske humle­sortar som blir brukte. Vi kjenner noko urteaktig saman med eit streif av noko svalt, balsamisk. Humlepreget støttar opp om den tørre, forfriskande smaken og munnkjensla.

Humlen i pilsnerøl blir kokt saman med vørteren. Kokinga gjev tydeleg bittersmak frå humlen, men mindre aroma enn om ølet var tørrhumla. 

Pilsnerøl smakar mest av lys malt, og noko av humle. Vi kan sjå på pilsner som eit nokså enkelt øl, fordi aromabiletet er avgrensa til malt og humle, og kvar aroma står fokusert og tydeleg fram. Det skal lite til for å øydeleggje eit slikt bilete. Difor er det også krevjande å bryggje ein god pilsner. Aroma av for eksempel karamell eller smør (diacetyl) er difor ikkje velkommen i pils. Er ølet du kjøper, gammalt eller har vore lagra varmt, blir den fine maltaromaen til noko støvete som minner meir om gamle bøker enn om nyspira korn. 

Kva har du mest sans for, det trygge og velkjende eller noko nytt og overraskande? Eit spørsmål det er meir gjevande å reflektere over enn å finna rett svar på.

Fleire eksempler

Øltypane under er fleire eksempel på ølstilar prega av råvare, fermentering og tilsetjing i ulik grad. Dei er etablerte ølstilar frå ein tradisjon. Det inneber at når namnet står på etiketten, forventar (forlangar) vi at ølet også skal ha dei typiske særtrekka til ølstilen.

Å oppfylle ei forventing er ein kvalitet ved dei etablerte ølstilane. Gjengen av kreative bryggjarar som eg lokka med i starten av artikkelen, startar omtrent alltid med oppskrifta for ein etablert ølstil som utgangspunkt for å leike med snodige tilsetjingar og freidige fermenteringsmåtar.

Ein attraktiv kvalitet ved eksperimentelle øl kan vere å overraske oss med noko nytt og tidlegare uprøvd. Kva har du mest sans for, det trygge og velkjende eller noko nytt og overraskande? Eit spørsmål det er meir gjevande å reflektere over enn å finna rett svar på.

Tripel

Tripel er ei nemning som blir brukt om ein type lyst, overgjæra øl i tradisjon frå belgiske trappist-kloster. Tripel får tydeleg fruktig og litt krydra aroma frå gjæring ved høg temperatur. Belgiske gjærstammer er avgjerande for å gje tripel sitt særpreg kva gjeld aroma, og dei gjærer også ølet nokså tørt og fyldig med rundt åtte prosent alkohol.

Også brusen i ølet kjem frå gjæringa, fordi denne øltypen blir ettergjæra på flaske etter at det er korka. Det gjev ei mjukare munnkjensle. Samstundes som gjæringa heilt klart er stjerna i tripel, er også her humlen viktig for å hindre at ølet verkar for tungt, og maltpreget i ein god tripe kjennest som ein stødig kjerne av lyst bakverk. 

Når bryggjaren ikkje får det til, blir tripel berre eit slapt og alkoholsterkt øl der esterpreget minner meir om løyse­middel enn om frukt.

IPA

India Pale Ale er opphavleg britisk, men det er den amerikanske stilen som erobra verda rundt årtusenskiftet. Ein klassisk IPA frå vestkysten av USA har intens aroma frå humlen, som også er kjelde for den svært bitre smaken. Her har bryggjaren først kokt humle saman med vørteren, og deretter tilsett meir aromahumle under og eventuelt etter gjæringa.

Vestkyst-IPA av topp kvalitet leverer ikkje berre flott og fersk humlearoma og gjev tunga ein lusing av bittersmak, men serverer alt dette grøne respektfullt på ein duk av lys, fersk malt. Sjølv om IPA sorterer under overgjæra øl, er det fruktige preget frå fermenteringa diskré. 

Dårlege utgåver av IPA manglar gjerne nyansar i humlearomaen og har bittersmak som kjennest grov på tunga. og som eg blir freista til heller å kalle beisk. Og til slutt: Er det ikkje gåtefullt korleis eit slikt tørt og bittert øl kunne bli så enormt populært i ein nasjon som heller i seg innsjøar av cola kvar dag, har dugeleg med sukker i både bakverk og dressingar, og som til og med fann opp waldorfsalaten?

Porter

Porter er overgjæra øl med tydeleg aroma frå mørk, rista malt. Rista malt gjev porter mørk farge og aroma som spenner frå mørkt brød og knekk til svart sjokolade og kaffi. God porter har i tillegg litt fruktig preg frå fermenteringa, som i kombinasjon med det mørke maltpreget ofte gjev meg assosiasjonar til slike brente rosiner som stikk ut frå ein rosinbolle.

Smaken får litt sødme frå ­karamellisert sukker som ikkje let seg fermentere. Humle høyrer med i porterbrygginga, og bittersmak og humlearoma er diskré i bakgrunnen som ei støtte for det rause maltpreget. 

Middelmåtig porter er gjerne eit enkelt øl med få aromanyansar, der kjernen av malt manglar, og der assosiasjonen til rosinene byttar plass med noko du gløymde i brødristaren. 

Geuze

Geuze er verdas flottaste surøl. Minst ni av ti av verdas ølbryggjarar vil nikke utan atterhald til det utsagnet. Ølet er ei blanding av ungt og eldre lambik-øl. Lambik er spontanfermentert og fatlagra ur-øl som er teke vare på i belgisk øltradisjon. I denne øltypen er det fermentering frå ymse gjærstammer og bak­teriekulturar som gjev ølet sine særeigne kvalitetar både i aroma og syrleg smak.

Den yngste delen av ølet tilfører mellom anna smak av frukt og fersk malt. Seinare kjem litt kjøtaktig/spekeskinke til når brettanomyces-soppen får tid på seg under lagring på fat. Under fat­lagringa vil også ­mjølkesyrebakteriar ølet forfriskande ved å produsere nettopp mjølkesyre.

Der ein IPA-bryggjar er nøye med at humlen er fersk, ønskjer geuze­bryggjaren lagra humle som verken gjev mykje aroma eller særleg mykje bittersmak. Men humlearomaen er her som balsam og tørre urter, og noko litt osteaktig. Her finst òg aroma frå ein miks av malta bygg og umalta kveite når du kjenner etter.

Denne kjernen av malt og korn gjer ikkje så mykje av seg, men er avgjerande for eit vellaga brygg også når det gjeld geuze. Fermentering påverkar også munnkjensla ved at ølet til slutt ettergjærar i flaska. Ølstilen er så mangfaldig at det kan vere vanskeleg å følgje med, men så dramatisk at du ikkje får vere likesæl.

Dei store kontrastane i aroma, smak og munnkjensle gjer geuze både innbydande, forfriskande og provoserande. 

Når brygginga av lambik-øl går skeis, går det gjerne så gale at heile brygget blir kassert. Med så mange organismar i sving skal det lite til før ufyseleg aroma eller altfor mykje eddiksyre blir produsert. Her har du ølverdas svar på improvisasjonsjazz! Men det finst kjedelege øl som kallar seg gueuze òg. Dei manglar det ville særpreget frå spontanfermenteringa, er mindre syrlege og kanskje også tilsett litt sukker: geuze for dei som eigentleg ikkje liker geuze. 

Sjølv om det ikkje finst adel blant ølstilar, finst det heltar. Påfallande mange bryggjarar blir varme i røysta og rettar ryggen når praten kjem inn på dei fremste lambik-bryggeria i Belgia. 

Kriek

Kriek er lambik som blir tilsett ein raus porsjon kirsebær med kjerner. Det betyr ny syre, nytt sukker og ny fermentering. Resultatet blir eit øl der den tilsette råvara får lyse med raus og frimodig fruktsmak midt i dei dramatiske kjellareigenskapane til lambiken.

Kveik

Kveik er både gammalnorsk og nynorsk for gjær, og blir brukt om lokale gjærstammar som har overlevd i bryggjeutstyr frå farne tider på bygda i Norge. Kveikøl er meir enn éin ølstil, men det er så freistande å skrive litt om det like­vel.

For eit par-tre år sidan blei kveik den store snakkisen i ølverda. Desse gjærstammane (nokre stader i samvær med mjølkesyrebakteriar) har utvikla seg til å tåle at temperaturen under gjæringa går over 40°. Det er heilt vilt, fordi det er 15° over grensa for det som normalt funkar for overgjæra øl.

Stilen på kveikøl varierer, men det som går igjen, er svært tiltalande fruktpreg som minner meg om mogne frukter som mango, kanskje appelsin, tørka frukt og sylta sitrusskal. I alle fall noko kveik tilfører òg eit fint innslag av karamell eller snarare noko prim­liknande som grensar mot buljong, eit streif av røyk ... Sånn kan vi halde på.

Men kveikøl blir likevel ikkje like dominerte av fermenteringa som lyse, sterke øl frå Belgia. Det er som om aromainnslaga frå kveiken gjev betre rom for nyansar og for at sjølve maltaromaen kjem godt fram òg. Sidan dette er urgamle gjærstammar, er det naturleg nok mange som bryggjer kveikøl på gamlemåten med pors eller einerlåg.

Særpreget i kveikøl kjem frå fermenteringa, men kvaliteten i norsk gardsøl handlar like mykje om malt­preget. Trur vi seier det slik. 

Kveik - tradisjonell norsk gårdsgjær

Godt øl krev fagfolk

Å oppsummere kvalitet i øl endar lett i ein tautologi der konklusjonen blir at godt øl må smake godt. Og det er jo det som er sanninga òg! Men kvalitet kjem ikkje av seg sjølv. Det krev folk som bruker topp råvarer, kan faget og får sjansen til å yte sitt beste. Det gjeld ikkje berre bryggjaren.

Uavhengig av all verdas trendar og tradisjonar startar ølbrygging så godt som alltid med malta bygg. For å kunne drikke godt øl er vi heilt avhengige av han som steller byggåkeren og ho som maltar byggen. Vi kan løfte glaset i takksemd til alle desse når maltet i lagerølet smakar som om det kjem rett frå kornakset. 

Når ettersmaken er god ...

Ein generell og grei måte å sjekke ­kvaliteten til eit øl på er å leggje merke til ettersmaken, korleis ølet held fram etter du har spytta eller svelgt det. Kjenn etter kva slags aromaer som varer, om det er éin eller fleire, og kor tiltalande du synest dei er.

Det same gjeld munnkjensle og smakar. Ettersmaken er avslørande, og det er ein verdfull kvalitet om ølet vinkar farvel på ein måte som gjer at du tenkjer: håpar me sjåast.