Humle i NEIPA

Først publisert i Vinbladet 2020-1

Både bryggerier og ølinteresserte diskuterer om jakten på den gode humlesmaken og så ferskt øl som mulig har gått for langt. På ølfora og andre steder det blir diskutert øl, har meningen om og jakten på ferskt humlepreget øl blitt så viktig at det er vanskelig å føre en normal samtale om andre kvaliteter i øl.

– Det har blitt vanskelig å finne god IPA, sier Martin Tønder Smith. Han er produktsjef i Vinmonopolet med ansvar for spesialutvalget for øl og brennevin. 

– Den nye stilen med IPA er så fruktig at du tror det er tropisk nektar du har i glasset, og ikke øl. Ikke det at jeg har noe imot aroma av humle i øl, men alt det andre kommer i bakgrunnen. Hvor er preget av malt og korn? Og hvor er preget av gjæringen som ølet har vært gjennom?

– Når det bare er fruktighet fra humle, blir ølet for endimensjonalt. Ølene er umiddelbare og lette å forstå, men det er så lite variasjon, og jeg blir fort lei. Det blir som listepop, det gjør jobben, men er fort glemt, sier Martin.

Ølet Martin snakker om, er den nye versjonen av IPA, også kalt NEIPA eller juicy IPA. 

Hipt med humle

– Slik jeg oppfatter det, har mange bryggerier nærmest blitt presset til å lage den nye stilen med humlepreget øl. Grunnen er at det har blitt så mange bryggerier, og tilbudet er større enn etterspørselen. Det er vanskeligere for bryggeriene å få solgt ølet sitt nå, og derfor må de satse på det de vet selger. Akkurat nå er det humlefruktige øl, sier Martin. 

Jakten på det ferskeste humlepregede ølet viser at hensikten med og effekten av humle i øl har endret seg veldig de siste årene, mener Martin Tønder Smith. 

– Det er jo litt rart, i grunnen. For humle ble opprinnelig brukt for å gjøre ølet mer holdbart. Men den måten humle blir brukt på nå, gjør at ølet er mindre holdbart. For noen entusiaster er bare noen uker nok til at de mener at det har gått ut over kvaliteten, forteller Martin Tønder Smith, produktsjef i Vinmonopolet. 

Humlens frukt

Hos Amundsen Bryggeri i Oslo brygger de flere slike øl. 

– Alle her liker humle, det må vel være vår favorittingrediens i øl, forteller Matthew Arens som er brygger hos Amundsen. 

– Bare tenk på alle de nye humlesortene som blir utviklet. Det kommer nye til hvert år. Vi bruker humlesortene enkeltvis eller i blandinger. Slik kan vi leke med de forskjellige egenskapene og få fram den fruktigheten vi ønsker i ølet. Mange kjenner et tydelig preg av ananas og mango i ølene våre. Noen ganger er denne fruktigheten så tydelig at du skulle tro at vi har tilsatt ekte frukt, men det er bare humle, sier Matthew. 

For Matthew er det nettopp en tydelig fruktighet som er poenget. 

– Vi ønsker å lage et øl som lukter og smaker slik det lukter i en sekk med fersk humle. Den særpregede lukten er det vi vil at ølet skal ha, sier han. 

– For å få mest mulig av smaken fra humle tørrhumler vi under gjæringen. Slik blir mye av humlefruktigheten trukket ut og bevart. Vi humler også mens vørteren er varm, og ved å tilsette humlen ved ulik temperatur kan vi trekke ut forskjellige stoffer fra humlen. Sammen gir dette mange muligheter, fortsetter Matthew. 

Amundsen Bryggeri bruker, som de fleste andre bryggerier, såkalt pellets av humle. Det mener de er så nært en fersk humleblomst du kommer. Når det gjelder maltpreget, velger de bevisst å holde det i bakgrunnen. 

– For å få fram den tydelige frukten fra humla velger vi å brygge IPA på en annen måte enn mange andre. Vi ønsker at ølet skal ha et preg av lyst malt uten noe preg av mørkere malttyper. Jeg kan ikke huske når vi sist brukte karamellmalt, sier Matthew. 

Jakten på det ferskeste humlepregede ølet viser at hensikten med og effekten av humle i øl har endret seg veldig de siste årene.

Ja til NEIPA

– Trender kommer og går. Noen trender er kortvarige, mens andre er mer seiglivede og strekker seg over lengre tid, sier Arne Edvard Hortemo som er sjefsbrygger hos Nøgne Ø i Grimstad.

– Øltyper som gose og berliner weisse var veldig populære de siste årene, men har allerede dabbet av. Det er noe annet med IPA og NEIPA. IPA har vært en lang trend, og den sterke posisjonen til IPA er det nå NEIPA som har tatt over. Hvem vet hvordan det er om fem år.

NEIPA har også utviklet seg underveis. Jeg tenker at ølene er blitt mindre og mindre bitre samtidig som flere bryggerier også tilsetter laktose for sødme og en følelse av fylde. Det samme gjelder tilsetning av protein for fyldigere munnfølelse.

Uansett hva slags øl bryggeriene ønsker å lage, er det viktig at de på en eller annen måte kan forklare hva kunden kan forvente seg av ølet, mener Edvard. 

– Om jeg smaker et øl merket som engelsk pale ale, og det smaker masse av tropisk frukt, så tenker jeg at de har bomma på kontinentet. Jeg hadde nok blitt skuffa om NEIPA smakte som en klassisk engelsk bitter. Samtidig kan vi ikke forvente at kunden kjenner til alle de forskjellige ølstilene. Da er det bedre at vi setter noen ord på etiketten som gir hint om hvordan ølet smaker, sier Edvard. 

Matthew Arens mener derimot at forventningene til ølstiler som IPA har forandret seg mye den siste tiden.  

– Nå er det så mange som brygger NEIPA at dette er blitt stilen konsumentene forbinder med IPA. NEIPA er den nye IPA. Jeg tenker at det har kommet dit at et bryggeri som lager en mer tradisjonell amerikansk IPA, bør merke den som Vestkyst-IPA for å fortelle kunden at det er noe annet enn den fruktige ­NEIPA-stilen, sier Matthew – brygger hos Amundsen.

Les mer om ølstilen NEIPA

Humlens paradoks

Men det er ikke bare navnet på ølet som kan være en utfordring for kundene. For mange ølinteresserte er holdbarheten i humlefruktige øl et viktig tema, og derfor jakter de på det ferske ølet. Det forstår Matthew. 

– En tradisjonell IPA er mer holdbar enn den stilen vi brygger. Over tid vil noe av frukten bli mindre intens. Vi har testet ut holdbarheten i ølet vårt under ulik lagringstemperatur. Seks måneder i kjøleskapet går fint, men i romtemperatur vil det ikke gå så lenge før noe av frukten blir borte. Da vil hver uke telle. Ikke det at ølet blir ødelagt eller smaker vondt, men noe forsvinner. Derfor gjør vi alt vi kan for å få ølet vårt raskt ut i butikkene.

Øl kan likevel være for ferskt. Det har Arne Edvard Hortemo erfart når han har opplevd det som på engelsk blir kalt «hop burn», eller humlebrann på norsk. 

– Hop burn har jeg vært borti flere ganger i helt ferske humlepregede øl. Du kjenner det som en brennende følelse i halsen. Men vi har erfart at dette gir seg om ølet får modne litt i to–tre uker, sier Edvard.  

Jakten på det ferskeste humlepregede ølet viser at hensikten med og effekten av humle i øl har endret seg veldig de siste årene, mener Martin Tønder Smith. 

– Det er jo litt rart, i grunnen. For humle ble opprinnelig brukt for å gjøre ølet mer holdbart. Men den måten humle blir brukt på nå, gjør at ølet er mindre holdbart. For noen entusiaster er bare noen uker nok til at de mener at det har gått ut over kvaliteten, avslutter Martin Tønder Smith, produktsjef i Vinmonopolet.  

Ulike IPA-stiler

Er du forvirret, eller kanskje du aldri har hørt om Vestkyst-IPA og juicy IPA? Her er en kort beskrivelse av fire ulike stiler av IPA.

Juicy eller hazy India Pale Ale, også kalt New England IPA, NEIPA

Skyet på utseende og gyllen farge. Her får du solide doser av fruktighet fra humle, men også fra gjæringen av ølet. Tropisk frukt som mango, ananas og pasjonsfrukt er vanlig. Middels til lav bitterhet og kremet munnfølelse.

Engelsk stil India Pale Ale, også kalt IPA

Klart og gyllent øl med preg av både malt, humle og gjæring. Kanskje kjenner du noe som minner om sitrus, ­basilikum, kardemomme og havrekjeks. Vanligvis ganske bittert. Tørt og leskende.

Amerikansk IPA, også kalt Vestkyst-IPA

Gyllent øl som kan være litt skyet, men vanligvis klart. Et tydelig fruktig øl med aroma som minner om furunål, ­appelsin, pasjonsfrukt og pepper. ­Maltpreg som et hint av kjeks. Tydelig bitterhet til ­veldig bittert. 

Milkshake IPA

Fruktig IPA tilsatt melkesukker for å gi sødme i ølet. Gjæren klarer ikke å spise melkesukkeret. Sødmen sammen med den tydelige tropiske fruktigheten minner om noe du får servert på en isbar.

Hva blir de neste hippe humlene?

Her er fem nye sorter som er spådd en lysende fremtid om trenden med tropisk IPA fortsetter:

• Cashmere Comet
• Lotus
• Sabro
• Strata
• Zappa

Humlens mange former

Tørkede blomster – tradisjonell

Blomstene blir tørket hele i tørkehus før de presses sammen til baller på mellom 25 og 100 kilo. Fordelen med hele blomster er at bryggeriet lettere kan skille ut restene av humlen fra ølet. Ulempen er at du må bruke mer humle enn om du velger pellets eller pulver. Hele blomster har mer kontakt med luft og taper seg raskere, og de trekker til seg øl.

Ferske blomster – moderne

Populært kalt våthumling. Fersk humle er bare tilgjengelig rett etter humlehøsten. De er ettertraktet fordi de gir et preg av nyskåret humle. Den ferske humlen blir brukt som et siste piff på et øl og sjelden aleine.  

Pellets – moderne/tradisjonell

Tørkede humleblomster som er kvernet opp og presset sammen. Den seige harpiksen i humlen holder dem sammen. Humlepellets har flere fordeler. Den tar mindre plass under transport og lagring, den er mer holdbar og er drøyere i bruk enn hele blomster. Den eneste ulempen er at bryggeriet bør ha en sentrifuge for å skille ut alle de små humlebitene etter at humlesmaken er trukket ut. 

Ekstrakt – tradisjonell

En seig sirup presset og vasket ut av tørkede humleblomster ved hjelp av CO2. Kommer i bokser og holder seg lenge. Blir først og fremst brukt av store bryggerier for å gi bitterhet i øl på en forutsigbar måte. Fordelene med ekstrakt er at det tar lite plass, er lett å dosere riktig, er rimelig og ikke trekker til seg øl. 

Pulver – moderne

De harpiksholdige lupulinkjertlene i humleblomsten males opp til pulver som bryggeren kan tilsette vørteren eller det gjærende ølet. Det er bare den mest verdifulle og mest aromatiske delen av humlen som blir brukt til humlepulver. Pulver er en effektiv måte å gi humlearoma på uten bitterhet i ølet, men er vanskelig å få blandet ut. Humlepulver kom først på markedet i 2017. 

Oksiderte humleblomster – tradisjonelt surøl

Tørkede humleblomster blir lagt til modning slik at de aromatiske oljene i humlen oksiderer. Slik humle vil bryggerier unngå, bortsett fra de som brygger lambic eller likinende surøl. Den oksiderte humlen hindrer bakterievekst og gir litt bitterhet, men i stedet for den karakterfulle fruktigheten og urtepreget har oksidert humle et snev av speket kjøtt og parmesan.

Smaken av humle 

Våthumling 

Humlebrann 

Verdensrekord i bitterhet  

Verdifulle aromaer

• Linalool – lukter lavendel, korianderfrø og appelsin  
• Geraniol – lukter geranium, roser og sitrongress 
• Nerol – lukter sitron, lime og rose