Om det er noe feil eller ikke, er som oftest knyttet til hvilken ølstil vi snakker om. Hvis det lukter eddik av et pilsnerøl, er ølet feilvare og bør returneres. Men hvis et flamsk surøl har et lite snev av eddik, kan det regnes som typisk for ølstilen.
Her kan du lære litt om hva som kan ødelegge kvaliteten i øl.
Hvis du mener det er noe galt med ølet du har kjøpt, sett i en kork og ta resten med tilbake. Du får en ny flaske eller boks, eller pengene tilbake, så lenge ølet er kjøpt hos Vinmonopolet.
Vi setter pris på at du tar bryet med å reklamere, også fordi én dårlig flaske kan være indikasjon på at et helt parti har feil kvalitet.
Merk at en hel del øltyper, for eksempel pilsnerøl er ferskvare og forringes ved for lang eller for varm lagring. Alt øl har best av å oppbevares kjølig og mørkt.
Dimetylsulfid (DMS) er et stoff der litt kan være ok og til og med attraktivt, men det er skjemmende når det gir en dominerende aroma. DMS finnes i rikelige mengder i kokt eller hermetisert mais og kokt kål, og er med på å gi havet sjølukt. Når hunder og griser leter etter trøfler, er det DMS fra trøflene som setter dem på sporet.
Det dannes alltid en del DMS i produksjon av øl, særlig fra lyse øl der det også blir mest tydelig. For en hel del pilsnerøl er DMS en del av merkevarens typiske aroma. Men det får altså være grenser.
I øl som er lagret på fat, er det normalt med en viss aroma fra oksidasjon. Det er en del av stilen. Men i andre typer øl, som lys lager, er det ikke greit med aromaer fra oksidasjon. Den fine aromaen av nyspiret korn som du finner i et godt pilsnerøl, blir til noe støvete som kan minne om våt papp. En vanlig årsak er opptak av oksygen i forbindelse med bryggeprosessen eller når det tappes på flaske eller boks. Øl som er oksydert, får også brunere farge. Lys lager og lyse ale (overgjæret øl), som India Pale Ale, er særlig utsatte. De mister også sine attraktive egenskaper og smaker oksidert hvis de oppbevares for lenge og for varmt.
Har du kjent lukten av skunk i Amerika, minner det om solskadd øl. Eller hvitløk. Feilen starter med et stoff i humlen som gjør ølet bittert; isoalfasyrer. Lys bryter ned isoalfasyre, og videre reaksjoner ender i et kjemisk stoff i gruppen tioler; 3-metyl 2-buten 1-tiol (MBT). Det meste av stanken fra skunk kommer også fra ulike tioler.
Brune ølflasker skjermer ølet bedre fra å bli solskadd enn grønne og blanke. Aluminiumsbokser gir total lysbeskyttelse. Drikker du IPA fra glass i solskinn, kan du risikere å hilse på tioler før glasset er tomt.
Etylacetat er et ester som dannes av etanol (vanlig alkohol) og eddiksyre. I en del overgjærede øltyper med høyt alkoholinnhold er det normalt og ok med et lite hint av etylacetat. Men om det første du tenker på er lim eller lakk når du snuser i glasset, er det for mye.
Hvis gjæringen ikke har gått helt bra, kan det være merkbare rester av acetaldehyd i ølet. Dette er et mellomprodukt som dannes når gjærsopp omdanner sukkerholdig vørter til alkoholholdig øl. Hvis gjæringen ikke blir helt komplett, kan det bli igjen merkbare mengder av acetaldehyd i ølet. Når leveren skal bryte ned alkohol i kroppen, vil også acetaldehyd dannes som biprodukt. Det kan føre til kvalme og ubehag.
Diacetyl dannes i små mengder under gjæringen, og merkbare nivåer skal normalt forsvinne innen gjæringen er ferdig. I noen få øltyper er det ok og fint med et lite hint av smøraroma, men det må aldri være dominerende i et godt øl. Melkesyrebakterier på avveie i bryggeriet kan være årsaken når det lukter tydelig smør av ølet.
Oppbevar ølet ditt så mørkt og kjølig som mulig.
Mørke øl med høyt alkoholinnhold blir gjerne nokså tyktflytende uten at det er noe negativt. Men dersom et øl som vanligvis renner lett har fått sirupaktig konsistens, har noe skjedd.
Denne feilen kan se ekkel ut, men er ganske uskyldig. Årsaken er melkesyrebakterier som produserer β-glukaner. Det er store sukkermolekyler som gjør at ølet renner som sirup eller tjukkmjølk ut av flaska. Det er β-glukan som gjør at kefir og tettemjølk får sin tykke konsistens. Og akkurat som med surmelk, vil risting gjøre at ølet får normal konsistens igjen. Men da rister du samtidig ut CO2 fra ølet, så det er en dårlig kur. Det er en ganske sjelden feil som noen av oss til og med syns er litt gøy å oppdage. Du er selvsagt velkommen til å returnere slimølet ditt!
Eddiksyre dukker oftest opp i fatlagret øl. For noen fatlagrede surøl er det helt ok med et forsiktig streif av eddik. I alle andre øltyper er det ugreit. Årsaken til eddik er eddiksyrebakterier som omdanner alkohol til eddiksyre når de har tilgang til oksygen. Det samme kan gjærsopp fra slekta Brettanomyces gjøre.
I noen av ølverdens mest sammensatte øl er innslag av slike dyriske aromaer viktige kvaliteter som gjør ølet tiltalende og spennende. Men som så ofte er det grenser, og for eksempel i lagerøl er dette ikke akseptable aromainnslag.
Brettanomyces er en soppslekt som kan produsere både tiltalende og mer uappetittlige aromaer. Selv om den kan tilføre estere som gir fruktaroma, er det de mer dyriske og ikke-fruktige som er karakteristisk for brett. Disse aromainnslagene kan minne om hest, fjøs, skinke, røyk/sot, harsk nøtt, lær med mer.
Les mer om Brettanomyces i ølbrygging
Uklart utseende er reklamasjonsgrunn dersom ølet er brygget for å være klart. Grums og små klumper som flyter omkring i et øl, kan blant annet skyldes proteiner og store karbohydrater (stivelse) som har klumpet seg sammen. Det kan også være et tegn på uønsket aktivitet fra sopp og bakterier.
Men: Noen ganger er det ålreit! Hefe weissbier er hveteøl med gjærrester som gir skyet utseende. Det er slik fordi siste del av gjæringen av denne øltypen foregår etter det er tappet på flaske. Også andre øltyper fra mindre bryggerier, kan være brygget med ettergjæring i flasken, og blir derfor ikke helt klare. Det samme gjelder ufiltrert øl, som gjerne får skyet utseende når det kjøles ned.
Noen ganger er det en fordel å få med gjærrestene i glasset, fordi de gjør både aroma og munnfølelse mer attraktiv. Andre ganger er det best å tømme forsiktig for å unngå det meste av grumset.
I surøl er det melkesyre som gjør at ølet smaker surt. Slik skal det være. I andre øl er melkesyrebakterier på videvanke i bryggeriet en feilkilde fordi de kan omdanne sukker til melkesyre som gir sur smak.
