Først publisert i Vinbladet juni 2017
Tekst: Anne Enggrav, Varefaglig Rådgiver
Illustrasjoner: Berit Sømme / Dinamo
Det er langt mellom de virkelig dårlige mat- og drikkekombinasjonene. Så lenge du liker maten og drikken hver for seg er det meste ganske godt sammen også. Men noen ganger er ikke "greit", "bra" eller "ok" dekkende nok - noen matopplevelser er umulige å glemme! Kanskje er det stemningen, omgivelsene eller selskapet som setter varige spor. Men en sjelden gang er det maten og drikken som sammen stjeler showet, og det er når maten og drikken smaker enda bedre sammen enn hver for seg.
Alt er litt godt
Som matelsker og polansatt har jeg vært så heldig å få lov til å teste utallige kombinasjoner av mat og drikke. På bakgrunn av alle disse smakingene kan jeg konkludere med at det nesten aldri blir helt feil så lenge du liker både maten og drikken i utgangspunktet. Det er en betryggende kunnskap å ha, for frykten for å feile kan være så irriterende begrensende.
Når alt stemmer
Så er det de gangene da alt stemmer. Og litt til. Noen ganger er kombinasjonene kjente og kjære, som gode barndomsminner, noen ganger er det kombinasjoner som overrasker og utfordrer på en helt ny måte. Slike opplevelser motiverer og begeistrer oss og brenner seg fast i hukommelsen.
Du har helt sikkert noen sånne opplevelser du også, hvis du bare tenker etter. Husker du for eksempel smaken av nybakt sjokoladekake og kald melk? Eller har du smakt syndig søt dessertvin og skarp blåmuggost? Sherry og spekeskinke?
Smakesmia - prøving og feiling
Flere ganger i året arrangerer vi Smakesmia internt i Vinmonopolet. Denne gangen ville vi borre litt i hva det er som gjør at noen smakskombinasjoner skaper mer begeistring enn andre.
Eksperimentering i Smakesmia
Smakesmia er en felles mat- og drikkesmaking som alle ansatte i våre butikker gjennomfører hvert halvår. I alle butikkene lager de et måltid ut fra samme oppskrift, og smaker seg gjennom en liste med ulike drikkevarer som alle rangerer. Resultatene deler vi internt. På denne måten bygger vi erfaring som gjør oss til enda bedre rådgivere.
Slik gjorde vi det
Vi satte sammen en meny med mat- og drikkekombinasjoner vi har hatt gode erfaringer med i tidligere smakinger. Alle ansatte i alle vinmonopolbutikkene prøvde de samme drikkene til de samme matrettene. Wow-stemmene ble talt opp og registrert. Her er resultatene fra 1 054 deltakere:
Porter og riesling til Crispy duck
Crispy duck er en matrett som består av langtidsstekt andelår med hoisinsaus, vårløk og agurk i en tynn kinesisk pannekake. I vår test kommer porterølet veldig godt ut. Det er et mørkt, nesten svart øl med en god dose brent malt. Ølet spiller på lag med aromaene i den mørke, krydrede hoisinsausen og gjør at både ølet og sausen smaker bedre sammen enn hver for seg.
Interessant nok gjør også rieslingen det godt. Den friske, sitrus- og urtepregete vinen knytter seg mer mot de grønne elementene i maten, altså vårløk og agurk. Dessuten bidrar vinen med friskhet som kanskje mangler litt i retten. Totalinntrykket blir lettere og friskere.
Overraskelsen: IPA til gulrotkake
Det mest overraskende og overbevisende resultatet er IPA til gulrotkake. Hvem skulle trodd at et humlepreget og bittert øl uten sødme skulle være så godt til søt gulrotkake? Bitterheten dempes, og fruktigheten i ølet og det urtete humlepreget utfyller aromaene i kaken veldig godt. Akkurat slik en god te ville gjort.
Konklusjonen
Det er mange veier inn til en god mat- og drikkekombinasjon. Helt forskjellige drikker kan fungere godt til samme matrett. Ulike drikketyper forsterker ulike egenskaper i maten og omvendt.
Med unntak av Fino sherry til ostepop, er sjansene gode for at alle disse drikkevalgene vil fungere til dels veldig godt til alle disse rettene. Ekstra morsomt er det når det uventede blir en suksess. Det er de kombinasjonene vi husker.
Morsomt verktøy for å finne smakskombinasjoner
For de som vil gå mer vitenskapelig til verks for å finne gode smakskombinasjoner, finnes det et morsomt verktøy på nettsiden foodpairing.com. Den belgiske kokken og bioingeniøren Bernard Lahousse har laget et interaktivt nettsted som viser aromatiske slektskap mellom ulike råvarer.
Avanserte algoritmer setter sammen råvarer basert på hvilke nøkkelaromaer de har til felles. Her kan du for eksempel finne ut at jordbær smaker godt sammen med både sjokolade, parmesan og basilikum.
Nettsiden tilbyr en stor og brukervennlig database som foreslår både ingredienser som passer sammen og ferdig komponerte oppskrifter og drikketips til maten. Metoden har begeistret flere kjente kokker som Heston Blumenthal og Albert Adrià.
Vi i fagavdelingen er inspirert, men vi synes det blir litt mye fokus på aromalikhet. Vi synes det ikke tas nok høyde for andre aspekter som aromakontraster, tilberedning og tekstur.
To tips til gode smakskombinasjoner
Blekksprut og rødvin: en lokal klassiker
At lokal drikke passer til lokal mat er en nyttig regel som kan gi mange gode smaksopplevelser. Noen ganger er historien bak de lokale klassikerne smått tilfeldige.
I Galicia, det nordvestlige hjørnet av Spania, er pulpo a feira - trukket blekksprut med olivenolje og paprikapulver - en spesialitet, også langt inne i landet. Det er fordi bøndene inne i dalene tradisjonelt tok med seg kyrne sine til kysten og byttet kjøttet mot fersk blekksprut. Derfor er pulpo a feira også en innlandsklassiker.
Den serveres vanligvis med et glass avkjølt, frisk og fruktig lokal rødvin. En litt usannsynlig kombinasjon som fungerer veldig godt.
Rioja Gran Reserva: allrounderen
Noen vintyper er mer anvendelige til mat enn andre. Generelt sett sier vi at tørre og ganske friske viner som samtidig smaker av modne frukter og bær, uansett farge, er gode matviner.
Derfor blir vi stadig overrasket over Rioja Gran Reserva, en «poltraver» som er kjent for utviklet, tørket frukt og krydder etter flere års fatlagring. Vintypen har ikke vært trendy siden 1980-tallet, men seiler opp som et spennende matfølge til forbausende mange matretter.
Se bare på listen under. Til alle disse helt forskjellige rettene har Rioja Gran Reserva utmerket seg som spesielt godt:
Noen observasjoner om vellykkede kombinasjoner
Det kan være ulike grunner til at en kombinasjon av ulike smaker er vellykket. Det blir som regel godt når:
- det som er godt i maten, forsterkes av det som er godt i drikken, eller motsatt.
- drikken er en positiv kontrast til maten uten å dominere for mye.
- drikken tilfører noe som maten mangler.
- maten og drikken likner litt på hverandre uten å være helt like.
- det oppstår nye smaker som ikke maten eller drikken har hver for seg, når 1+1=3.
- det er en overraskende eller uventet kombinasjon.
14. mai 2019
Podkast 129. Lytterspørsmål - hvordan velge drikke til mat
Her får du fire råd om det å velge drikke til mat. Må du like vinen, er det lurt med tannin, og kan du drikke amarone til reker?
