Kvalitet i vin

Tekst: Håkon Skurtveit, Fagansvarleg for  sensorisk prøveinstans 
Illustrasjon: Peter-John de Villiers / byHands
Først publisert i Vinbladet mars 2021

Eg har det frå ei klok gammal dame, og det gjev meining. Når eg opplever noko vakkert, er det som eg kjem nærmare meg sjølv. Kva syns du er vakkert? Kva likar du? Enkle og samstundes svimlande spørsmål.

Sanseleg glede og overleving

Denne artikkelen inviterer til å ­reflektere litt rundt kvalitet og kva som kjenneteiknar vin som kan begeistre.

Kvalitet handlar heilt generelt om forventningar som blir oppfylte, ønske som blir møtt. Sensorisk kvalitet, derimot, er avgrensa til det vi sansar. Sansane vi brukar, er syn, lukt, smak og det vi gjerne kallar munnkjensle, som er vinens berøring med tunga og resten av munnen. Kva vi som enkeltpersonar syns smakar godt, er ikkje berre knytt til våre individuelle særtrekk og preferansar.

Det heng også saman med kva som er bra for kroppen. Sansane våre har utvikla seg slik at vi likar det som er næringsrikt og sunt, og unngår det som er farleg å ete. Bittert signaliserer gift, det same gjer smaken av mugg, mens søtt fortel om ny energi. Noko kan vere heilt på grensa slik at vi treng tilvenning. Tenk rakfisk, gammalost (eller gammal ost), surkål, surmjølk – og vin!

Her har vi lært oss å komme bedervinga i forkjøpet med kontrollert fermentering slik at sjukdoms­skapande organismar blir utkonkurrerte. Men produkta endrar seg nokså totalt. Trikset med å fermentere druemost til vin er jo eit stjerneeksempel på akkurat det. 

Balansen i vinen har alt å seie, har eg så ofte høyrt. Eg meiner det heller handlar om kvaliteten til alle enkelteigenskapane i vinen enn om mengdeforholdet mellom dei.

Natur og kultur

Ein god del er altså felles for oss frå naturens side: Alle likar søtt, og alle syns eit uskadd og moge eple smakar betre enn ein eplekart med slagskadar. Nokre preferansar er vi blitt tillærte innan ei gruppe med same bakgrunnen: Alle som er vaksne opp på Vestlandet, likar raspeballar og saueribbe, mens alle ­austlendingar likar rakfisk og pultost. Grov overforenkling, men eg satsar på at du tek poenget lell.

Parallellen mellom vin og eple kan vi dra ganske langt. Tenk kor godt det luktar av mogne eple om hausten. Den angen kan likne på dei fine blomsteraktige topptonane du kan kjenne i god vin. Desse er ikkje berre indikasjonar eller teikn på god fruktkvalitet, dei er kvalitetar som gjer vin verd å nyte. Set du derimot tennene i eit eple med slagskadar, kjenner du med ein gong at dette brune ikkje er god næring, og spyttar ut. Brunfargen kjem av oksidasjon av fruktkjøtet. 

Oksidasjon er også eit av dei store problema ein vinmakar må hanskast med. Lar du ei halvfull vinflaske stå på kjøkkenbenken nokre dagar, vil innhaldet bli oksidert og ikkje lenger lukte blomar og balsam. Får du vinen i munnen, forstår du at her er inga nyting å hente. Men i andre (spesial)tilfelle er tydeleg oksidasjon ein del av vinmakinga.

Sherry er ein slik spesialitet som blir ein parallell til tørka saueribbe. Har du aldri smakt sherry før og ventar ein vanleg kvitvin, spyttar du ut. Har pinnekjøt vore juletradisjon i barndommen, blir du glad når du kjenner eimen av lett harskna fårefeitt i heimen. Og om nokon du likar, har introdusert deg for sherry, er sjansen god for at aromaen frå eit glas nøye oksidativt utvikla palo cortado vil vekkje begeistring (sjå Vinbladet nr. 3 2020).

Det kan verke som det mest særeigne også frigjer dei sterkaste kjenslene: begeistring hos dei som har sansen, og tilsvarande sterk avsmak frå dei som ikkje orkar tanken på å la det passere kragen ned mot magen. 

Aromatisk nyting

Natur eller kultur, sensorisk kvalitet i vin handlar om kor velsmakande vinen er, med andre ord kor glad/tilfreds/inspirert du blir av å smake vinen. Det finst mange andre mogelege kvalitetar ved vin òg, som at han kjem frå ein plass du har vore på ferie, økologisk sertifisering, fin etikett eller at du har møtt den sjarmerande produsenten. 

Vin er sett saman av eit mylder av stoff som påverkar fleire sansar: fargestoff, syre, sødme, tannin, alkohol og eit vidt spekter av aromastoff frå druene og frå fermenteringa. Men kva er aller viktigast? Eg tør meine at aromaen i vinen alltid er viktigast. Er det ikkje aromainnstrykka som stimulerer kvar gong vi kjenner glede og begeistring over ein vin? Resten kan reknast som formidlar av aromabildet.

Balansen i vinen har alt å seie, har eg så ofte høyrt. Eg meiner det heller handlar om kvaliteten til alle enkelteigenskapane i vinen enn om mengdeforholdet mellom dei. Kor mykje det er av dei enkelte sanseinntrykka, handlar meir om mangfaldet av vin, som er bestemt av druetypar, staden dei er dyrka, og vinmakinga.

Kvalitet krev gode råvarer

Heilt grunnleggjande: God vin er avhengig av sunne, uskadde, fint mogna druer fordi druer er det einaste råstoffet i vin. Kvar druetype har sitt særpreg som kjem til sin rett når han blir dyrka på rett stad. Det beste råstoffet til vin får vi når ein veleigna druetype blir dyrka på ein veksestad der druene blir mogne, men berre så vidt. Det har ein tendens til å gje det mest fokuserte og nyanserte aromabildet. Jordsmonnet skal vere såpass karrig på næring og vatn at det ikkje blir altfor svær haust. Det gjev druer og vin med høg konsentrasjon av smaks- og aromastoff. Resten er opp til vinmakaren.

Profesjonell kvalitetsbedømming 

Vinmonopolet kan skryte av å ha eit akkreditert sensorisk laboratorium, eit laboratorium der måleinstrumentet er eit panel av levande menneske med godt sanseapparat og spesialkunnskap om produkta dei prøver. Eg har i mange år hatt ansvar for å lære opp og trene desse dommarane, som i tillegg til vin også bedømmer alle dei andre produkttypane som du finn på Vinmonopolet. 

Bedømming av sensorisk kvalitet er ein del av Vinmonopolets innkjøpsprosess. Når butikkane treng eit nytt produkt til kundane våre, sender vi anbod til våre leverandørar, som svarar med å sende oss flasker med tilbodsprøver. Eit anbod spesifiserer kva vintype vi ønskjer. Kor vinen skal komme frå, druetypar, årgang og makspris er typiske krav. I alle tilfelle må dommarane som skal bedømme prøvene, ha den same relevante forståinga om kva eigenskapar ein prøve må oppfylle for å få full skår. Denne forståinga får dei ved å lese spesifikasjonen og kople det som står i han, til eigen fagkunnskap og laboratoriets metode for å måle kvalitet.

Dette er med andre ord ikkje noka avstemming over kva som er beste vinen i serien, men ein systematisk, fagleg og objektiv analyse av kor godt kvar enkelt prøve svarar til krava i spesifikasjonen. Eit sentralt prinsipp for metoden vi har utvikla, er objektiv og lik bedømming av alle tilbod. Difor blir blant anna alle prøver smakte blindt frå glas som berre har ein talkode, servert i tilfeldig rekkefølgje, og utan at dommarane veit kva produsentar som er representerte blant prøvene. 

For å bedømme kvalitet i ein profesjonell samanheng trengst fagfolk med grundig kjennskap til vintypen som blir bedømt. Det gjeld både vinjournalistar og dommarar i Vinmonopolet. Dersom eg aldri har smakt sherry før, er eg­ubrukeleg til å bedømme finosherry. Det som blir rekna som ein skjemmande feil i éin vintype, kan vere sjølve attraksjonen i ein annan. Aroma frå sotolon og acetaldehyd som dukkar opp i finosherryen, vil i ein tysk riesling vere teikn på uakseptabel oksidasjon.

Terroir – eller forteljinga om ein stad

Nokon må altså like vinen for at det skal gje meining å snakke om god kvalitet. I tillegg representerer vinen du har i glaset, ein tradisjon og ein type vin blant all verdas tradisjonar og vintypar. Dei sterkaste merkenamna innan vin er knytte til geografisk opphav. Døme på dette kan vere appellasjonar som Bordeaux, Rioja, Chablis, Champagne og Barolo.

Ein premiss for statusen deira er at desse områda har noko ved seg frå naturens side som gjer kvaliteten til vinane herfrå særleg attraktiv. Ikkje berre blir vinane gode, men dei får gjerne ein sensorisk karakter som skil dei frå andre områdes vinar. Kombinasjonen av druetype, staden druene er dyrka, og vinmakinga kan med andre ord gje ein typisk karakter til vin. Vitjar du ein vinprodusent, vil hen som oftast leggje vekt på at veksttilhøva, terroiret, i vinmarkene er perfekte for druetypane dei dyrkar. Difor får vinane høg kvalitet i tillegg til ein unik karakter.

Det er denne signaturen frå veksestaden som vi kallar terroirkarakter eller terroirpreg. Og det er langt frå berre tull, sjølv om den unike signaturen til ei enkelt vinmark gjerne er overdriven. Når vi smakar (blindt sjølvsagt) ei rekkje vinar som kjem frå dei same vinmarkene, men er laga av ulike produsentar, er alltid forskjellen mellom produsentar større enn forskjellane ­mellom vinmarkene. Vinmakarens avtrykk er med andre ord tydelegare enn vinmarkas. 

Likevel deler vin frå eit nokså lite område som Chablis ein heil del sensoriske eigenskapar som gjer at det er relevant å snakke om typisk chablis. Trente smakarar kan fint kjenne igjen chablis blant andre kvitvinar laga av druetypen Chardonnay. I alle fall når produsenten er tradisjonstru (noko vinlovene skal sørgje for) og vinen kjem frå eit normalår, og ikkje frå ein uvanleg varm vekstsesong, som det har vore mange av i den seinare tid. 

Poenget med ei særleg god vinmark er at druene herfrå blir til vin som har tydelege og tiltalande aromaer, konsentrert smak som varer lenge og er nyansert og stimulerande. Når vi vurderer vinkvalitet, er alltid meir godsaker betre enn mindre. 

Dei fine blomsteraktige topptonane du kan kjenne i god vin, er ikkje berre indikasjonar eller teikn på god fruktkvalitet, dei er kvalitetar som gjer vin verd å nyte

Terroirpreg og stil

Dersom vi godtek premissen om at god vin skal reflektere veksestaden til druene han er laga av, er det freistande å komme med eit postulat om dette: Når sunne og fullmogne druer blir fermenterte av ein flink vinmakar som passar på at ingenting går gale, og heller ikkje styrer og justerer noko særleg, viser vinen rett uttrykk for veksestad og druetype. Med andre ord har vinen fått det rette terroirpreget. Men vin lagar ikkje seg sjølv, så uansett må vinmakaren ta ei mengd med val.

Når ulike vinmakarar tek ulike val, kan vi snakke om stilforskjellar innanfor same terroir. Er terroiret supert, får vi vin med eit tydeleg uttrykk som vil vekkje begeistring. Eller vi kan snu opp ned på det: Dersom vinen vekkjer begeistring, viser det at veksestaden er særs veleigna for denne druetypen. Terroirpreg er berre interessant å snakke om i dei tilfella der veksestaden fører til vin som løftar seg godt over det jamne. 

Å vere seg sjølv

Tre faktorar sørgjer altså for både kvalitet og mangfald i vinverda: druetype, veksestad og vinmakinga. Mi erfaring er at vinar som eg finn glede i å smake, som regel er slike der dei to første faktorane strålar, medan vinmakaren har vore varsam på handa. Når ein vinmakar prøver å korrigere eller kompensere for ein eigenskap han syns manglar, går det gjerne ut over noko anna. Men eg forstår kvifor det blir gjort.

Om kundane meiner djup farge i raudvin er viktig, vil vinmakaren prøve å få ut mest mogeleg farge frå druene ved å maserere meir aktivt. Resultatet kan ofte bli ein mørk vin med diffus aroma og trå munnkjensle, som ikkje gjev noka glede å drikke. Eit anna døme kan vere snerp frå tanninrike druetypar når kundane dine ikkje likar det (eller ikkje er klar over at tannin er ein nyttig antioksidant). Eit vanleg knep er å lagre vinen lenge på fat for å stimulere polymerisering og utfelling av tannin. Resultatet blir ofte ein vin som er for mykje oksidert.

Ein av verdas mest vedunderlege druetypar, Nebbiolo har både mykje tannin og lite fargestoff. Når vinmakaren aksepterer at slik er det, kan vi smake ein lys raudvin som forfører med ange som minner om blomar, før han helsar fast, men samstundes leskande på tunga di, og presenterer eit dramatisk spenn av aroma når du sukkar retronasalt av velvære. 

Eikefat som krydder og konteinar 

Grunnleggjande for vin er at tilsetjingar frå andre kjelder enn druer ikkje er lov. Men både strikkar og reglar kan tøyast. Bruken av nye eikefat som påverkar munnkjensle og aroma, er så utbreidd at det høyrer med å nemne her. Det er mange tiltalande aromaer å hente frå eikefat, mellom anna vanilje, karamell, nellik og lukta av sløydsal. Men dette er vel eit parakdoks: Mens vinverda snakkar engasjert om korleis god vin har ei historie å fortelje om terroir, årgang og druetype, er det mange dyre vinar som snakkar så høgt om fat at eg høyrer nesten ikkje den andre forteljinga. Det kan det vere lurt å lære deg å kjenne att fatpreg i vin, for å finne meir ut av kva du likar. 

Er du av den pratsame typen, snakk i veg med den vindialekta du har.

Ord opnar veg, og ord står i vegen

Når eg klarar å setje ord på det eg luktar i ein vin, blir det eg sansar tydelegare for meg. Det er som om språket fangar opplevinga. På den andre sida er vestlege språk dårleg utvikla for å forklare aroma. I Søraust-Asia finst språk med tilsvarande vokabular for aroma/lukt som vi har for fargar. Om eg skal forklare deg korleis ein vin luktar, får du berre ei skisse der dei finaste detaljane manglar, og eg må bruke assosiasjonar som vi kanskje og kanskje ikkje har felles.

Vin er ikkje kunst. Men kunst og vin har noko til felles: Ein god del av dei/oss som skriv og snakkar om vin, har ein tendens til å formidle på ein måte som verkar ekskluderande. Sjargongen blir ein barriere for dei uinnvigde, og ofte blir vinar skildra med overdrivingar som er vanskelege for andre å finne att i glaset. Desse pavane av kunst og vin kan gje eit inntrykk av at du treng heilt spesielle evner og kunnskapar for å kunne ta del i sakramentet.

Det treng du ikkje. Men du treng sjølvtillit nok til å skreve frimodig over barrieren av ord som får deg til å tvile på di eiga evne til å sanse og nyte eit glas vin. Er du av den pratsame typen, snakk i veg med den vindialekta du har. Du kan leve eit fullverdig liv som fåmælt vinelskar òg. Det er mykje fint vi ikkje kan beskrive med ord, men likevel erfare! Dei mest verdfulle opplevingane, også i møte med vin, kjem gjerne når eg klarar å vere så open og verjelaus at tankar og forventningar frå verda omkring ikkje forstyrrar. Då blir møtet mellom meg og det eg sansar, nært. Eg trur det er det den kloke, gamle dama snakka om.