Vin i maten
Vin i maten har gjort retter som coq au vin og boeuf bourguignon til tidløse klassikere. Spiller det noen rolle hva slags vin du bruker? Og hvor lenge holder vinrestene?
Tekst: Niclas Lundmark - Senior varefaglig rådgiver
Hvorfor bruke vin i matlaging?
Det vi først og fremst får fra vin når vi tilsetter den i mat er fruktighet og syre. Alkohol reagerer også med andre elementer i retten, og disse egenskapene skiller vin fra andre væsker uten alkohol. For eksempel anbefales det ofte å koke ut stekepannen med vin i stedet for vann, juice eller kraft, da vin kan løse opp både fett- og vannløselige forbindelser.
Mens for mye alkohol kan dominere retten, vil riktig mengde gir dypere og mer komplekse smaker som i en kjøttgryte eller dampede blåskjell.
Vin kan også påvirke teksturen på maten, som i en ostefondue der vinsyren binder seg til kalsium og forhindrer at osten klumper seg.
Tommelfingerregel
Du trenger ikke bruke den samme vinen til matlaging som til drikke, men den bør være noe du faktisk ville drukket. Dårlig vin smaker enda verre når den blir redusert, men en dyr vin vil heller ikke forbedre retten. De fine nyansene og topptonene vil forsvinne eller endres under tilberedningen.
Hvitvin i mat
Vinen tilsettes tidlig i prosessen for å reduseres helt eller delvis, for eksempel i en risotto eller i den franske smørsausen beurre blanc. Smakene i vinen, sødme og syre konsentreres når vin reduseres. Best resultat får du derfor med tørre, relativt nøytrale viner uten fatpreg (eik), for eksempel chardonnay, ugni blanc, soave og lignende. Lys rosévin og musserende viner som cava, champagne og cremant kan erstatte hvitvin.
Rødvin i mat
Bruk en vin som ikke har tydelig innslag av eik. Vinen kan gjerne være litt fast og ha mye syre, men må gjerne ha tydelig fruktighet. Vin på druene marselan eller mourvedre fra Sør-Frankrike, og malbec fra Argentina gir mørk farge, mye syre og tydelig smak av rødvinen i sausen!
En rimelig og lett pinot noir fra Burgund vil gi en lys og relativt lett saus eller kraft i en bouf bourgignon. Vi synes det blir bedre med kraftigere viner som nevnt over, så hvor viktig er det at den er fra Burgund?
Sterkvin i mat
En skvett tørr madeira eller sherry i suppen er veldig godt, for eksempel i en løksuppe. I motsetning til svakvin så kan man smake til med sterkvin til slutt.
Blir all alkoholen borte?
Ikke helt. Alkohol har et lavere kokepunkt enn vann (ca. 78 °C mot 100 °C), men det binder seg til vannmolekyler og fordamper ikke umiddelbart. Tiden og hvor mye væsken reduseres, avgjør hvor mye alkohol som forsvinner:
- 25 % fordamper ved rask deglasering eller flambering.
- Etter 15 minutter med småkoking er omtrent 40 % av alkoholen borte.
- Etter 2,5 timer er over 95 % av alkoholen kokt bort.
Man må også regne med det totale volumet i retten. Hvis du bruker vinmengde 1:9, det vil si 1 dl vin til 9 dl total rett (for eksempel 3 dl vin til 2,7 liter andre ingredienser), og vinen holder 13 %, vil gryta i utgangspunktet inneholde i snitt 1,3 % alkohol. Etter 2,5 timer med koking er 95 % av alkoholen borte. Svært lite med andre ord. Til sammenligning kan alkoholfrie produkter inneholde inntil 0,7 % alkohol. Alkoholfri vin egner seg for øvrig ikke til å bruke i mat.
Alternativer til vin i maten
Har du ikke vin tilgjengelig så finnes alternativer. Mørkt øl kan i mange tilfeller erstatte rødvin i for eksempel en gryte. Vineddik og eplesidereddik kan erstatte rødvin og hvitvin i sauser. Bland gjerne eddik med like deler vann eller kraft til tilsvarende mengde vin som oppskriften spør etter.
Eplesider og eplemost har flott syre som kan erstatte vin, men vær obs på at disse ofte har en del sødme.
Ta vare på vinrestene
Sett på korken og plasser vinen i kjøleskapet, da holder den seg bedre. Vi selger også utstyr som gjør det mulig å ta vare på vinrestene lenger.
Vinslanter er veldig fint å bruke i matlaging. Du kan samle slantene i en flaske eller et glass som du har på kjøkkenbenken og bruker i gryter eller sauser. En oksidert vin kan du fint bruke i matlaging, men det er også mulig å fryse ned vinrestene og bruke det når du trenger det.
Lag sirup
Kok inn rødvin eller portvin med sukker og eventuelt balsamicoeddik, så har du en deilig sirup. Sirupen blir sur-søt, ikke ulikt balsamicosirup. Bruk til ost, is eller på en salat.
Lag din egen vineddik
Det er enkelt å lage sin egen vineddik. Ha vinrestene på et glass eller flaske. Tilsett 2–3 ss kjøpeeddik eller hjemmelaget eddik, og sett til gjæring. Dekk åpningen med et klede mens det gjærer, og sett kork eller lokk på når du synes den er syrlig nok.
Sist oppdatert:
