Tekst: Tom Tyrihjell, leder fagkommunikasjon
Illustrasjon: Børge Bredenbekk/byHands
Først publisert i Vinbladet 2020-2
Luft og vin
Vinens historie er lang og fylt med munker, bønder og adelsmenn, men de fruktige, leskende og delikate vinene vi drikker i dag, kan vi takke stål og aluminium for.
Oksygen har alltid vært vinmakerens fiende. Oksidert vin er ødelagt vin. Den lukter nedfallsfrukt og brun banan, og i verste tilfelle er den blitt til eddik. Men lenge før det, allerede etter det første uønskede møtet med oksygenet, begynner frukten i vinen å tape seg, den blir slapp og diffus.
Vinmakerens jobb er å beholde og bevare den delikate, rene fruktigheten. Han må beskytte vinen mot oksidasjon, og til det har han hjelpemidler som svovel, ståltanker og skrukorker.
Reduktiv vinmaking
Denne måten å lage vin på, med minst mulig tilgang på oksygen, kalles for reduktiv vinmaking. Metoden er spesielt godt egnet til å lage fruktige viner, både hvitviner på aromatiske druetyper som Sauvignon Blanc, Riesling og Pinot Gris, og de fleste roséviner og fruktdrevne rødviner på Barbera, Pinot Noir og liknende.
Noen druer, som Syrah, er i seg selv så reduktive at de egner seg dårlig for dette. Vinland utenfor Europa, spesielt Australia og New Zealand, har vært foregangsland for denne fruktdrevne stilen.
Disse relativt unge vinnasjonene har stått friere i å utforske nye produksjonsmetoder og ny teknologi, og de tok tidlig i bruk ståltanker framfor eikefat og var først ute med å erstatte naturkork med skrukork.
Bermelagring
Bruk av eikefat til å gjære og lagre vinen, forbindes med en oksidativ form for vinmaking altså med tilgang på oksygen. Fatene er ikke helt tette og tilfører vinen mer eller mindre oksygen.
Men også her kan man i noen tilfeller faktisk snakke om en form for reduktiv vinmaking, som når vinen tappes kun grovfiltrert over på fatet. Da vil det etter hvert felles ut sedimenter som legger seg på bunnen og skaper et reduktivt miljø som beskytter vinen mot oksidasjon.
Bunnfallet kalles også berme, gjærrester og lees/lie (på henholdsvis engelsk og fransk). Det kan bestå av grove partikler fra druemosten og døde gjærceller. Bunnfallet tilfører vinen fylde og fedme og gir den smak av nøtter, toast, smør, sopp og annet godt.
Metoden med lagring på bunnfallet brukes vanligvis til å lage hvitvin på ikke-aromatiske druer som Chardonnay, Sémillon, Godello, Rabigato og liknende, men metoden har bredt om seg. Produsenter av lav-svovlede og ikke-svovlede viner bruker ofte denne metoden for å beskytte vinen mot oksygen.
Ta pusten fra en rødvin
Hva skiller rødvin fra hvitvin bortsett fra fargen? Jo, tannin, eller garvestoffer om du vil. Tannin håndterer oksygen veldig greit. Det tar støyten slik at de fine fruktaromaene ikke blir oksidert. I tillegg gjør det fargen mer stabil og runder noe av snerpingen.
Så når man lager rødvin, trenger man ikke være forsiktig med oksygen fra første stund. Tvert imot. Her trengs det lufting. Likevel er det slett ikke uvanlig å finne reduktive aromaer i rødvin, som gummi, rått kjøtt og salt lakris.
Grunnen til at vi ser mer bruk av reduktiv vinmaking også for rødvin, er grovere filtrering og mindre bruk av svovel. Levende, mer mikrobiologisk aktiv vin må beskyttes mot oksygen og har dermed større sjanse for å danne svovelholdige forbindelser i flasken.
Mineralitet?
Vinen kan ligge på bunnfallet i flere måneder. Under tiden vil det dannes svovelforbindelser som tilfører vinene kompleksitet i form av aromaer som brent fyrstikk, sjøbunn eller flintavslag.
Det mye omdiskuterte begrepet mineralitet, som at vin fra jordsmonn med sjøfossiler lukter sjø, skyldes først og fremst reduktiv vinmaking og de svovelforbindelsene som dannes.
Men jordsmonnet er ikke uvesentlig. Mineralske viner kommer som oftest fra kalkholdig jordsmonn, som i Bourgogne, Champagne, Loire, men også Paso Robles i California og Limestone Coast i Australia.
Dette er næringsfattig jord som gir lite nitrogen til vinplanten, og i neste omgang til vingjæren. Gjær med lite tilgang på nitrogen blir stressa og produserer mer svovelforbindelser. Resultatet blir ikke nødvendigvis mer av alt det gode, altså ekstra mineralske viner. Det øker vel så mye faren for at vinen begynner å stinke.
Når det går for langt
Råtten kål, tette avløp og gamle egg lukter ikke godt. Begrepet reduktiv brukes ikke bare om en måte å lage vin på. Det betegner også en vinfeil som oppstår når lukten av bestemte svovelforbindelser, spesielt hydrogensulfitt og methanethiol, kommer over et visst terskelnivå.
Da tilfører de ikke bare vinen flere spennende ting, men får den til å lukte og smake vondt. I verdens største vinkonkurranse, The International Wine Challenge, blir nesten like mange viner underkjent på grunn av reduktivitet som korkfeil.
Jeg mistenker at mye av dette skyldes ulike oppfatninger og preferanser. Reduktivitet er jo ikke en absolutt feil som kork (TCA). Det kan, som vi har sett, til og med være svært positivt. Men hydrogensulfitt og methanethiol vil ingen ha i vinen. Da har reduktiviteten gått for langt.
Skrukork vs naturkork i vinflaska
Vin trenger luft
Gjæren omdanner druesukker til alkohol på forunderlig vis. Samtidig fyller den også den endelige vinen med fantastisk mange lukter og smaker.
Gjær trenger ikke bare en viss mengde nitrogen, men også oksygen for å formere seg og bygge sterke gjærceller. Og de døde gjærcellene som danner bunnfallet, må luftes for å unngå at det dannes stinkende aromaer. Dette gjør man ved å røre om i fatene.
Reduktivitet kan også utvikles etter at vinen er tappet på flaske. Eller det merkes ikke før da. Vin laget i reduktiv stil bør ikke tappes med korker som er hermetisk tette. Heldigvis finnes korker med ulik grad av lufttilgang (OTR). Produsentene kan velge en kork som er tilpasset vintype og framstilling.
Dyre viner er mer komplekse enn rimelige viner. Det bør de i hvert fall være. De har som regel mer av både det reduktive og oksidative i seg. Det er sjelden man får en skikkelig stinker av en reduktiv vin i glasset.
Det meste av reduktivitet i vin lar seg lufte ut i glasset eller i en karaffel. Dessuten er det ofte nettopp det reduktive som gir vinen det den skal ha, som duft av kjøtt og rå potet i en syrah fra Nord-Rhône eller sjø og strand i en chablis.
Trekk inn luft, skyll vinen rundt i munnen og spytt ut eller svelg.
Oksidert vin – når vinen får for mye luft
Selv de beste vinene kan bli oksidert. Det så vi med hvite burgundere på begynnelsen av 90-tallet. Disse vinene som normalt er godt egnet for lang lagring, utviklet veldig tidlig lagringsaromaer. Og noen var til og med ødelagt av oksidasjon.
Vinen hadde brunlig farge og tunge aromaer av bivoks, toast, honning, sherry og eddik. Problemet gjaldt spesielt viner fra årgangene 1995 og 1996, men også årganger helt opp til 2002.
Hva var så grunnen? Kunne det være mindre bruk av svovel? Eller skyldtes det innføringen av mer skånsomme vinpresser og hardere filtrering som fjernet det fine beskyttende bunnfallet? Eller kunne det være dårlige korker?
I den aktuelle perioden gikk mange fra å forsegle korkene med voks til å legge en tynn hinne med silikon på korken. Kunne silikonet absorbere den lille mengden med svovel som skulle beskytte vinen mot oksidasjon?
Mer svovel
Noen endelig konklusjon har vi ikke fått. Årsakene er flere og sammensatte, men konsekvensen ble at mange begynte, eller gikk tilbake til, å beskytte vinene mer mot mulig oksidasjon. Det ble en dreining mot mer reduktiv vinmaking: mer svovel, mer bruk av lagring på bunnfallet og på ståltanker.
Noen produsenter begynte også å korke selv toppvinene sine med skrukork.
I dag er det heller for lite oksygen som er blitt utfordringen. Mange mener vinene er blitt for reduktive. Selv de røde burgunderne.
Eller er vi bare tilbake til en stil som krever mer lagring og tålmodighet?
