Verdt å vite om ekte håndverksider

Ekte sider eller "vanlig" sider?

En stor del av sideren i verden er basert på en blanding av sukker, fruktkonsentrat og vann, og tilsatt kullsyre. Håndverksider derimot, smaker mer av frukt og mindre som brus eller godis. Det er stort sett basert på epler, men kan også være laget av pærer. 

Merkeordninger

De generelle kravene for sider i Europa er slappe, men flere områder i Europa egne beskyttede merkevarer med strenge krav til ingredienser og produksjon. To eksempler er Normandie i Frankrike og Hardanger i Norge. Produsenter i disse områdene kan ikke jukse seg til en sider, men må bruke en mye større andel epler. Det kjenner du på smaken i den ferdige sideren.

Store smaksvariasjoner

Både eplene som brukes, og ulike tradisjoner, gjør at eplesider kan smake ganske så forskjellig, fra ren og fersk eplesmak til spontangjærede og fatlagrede varianter som kan smake som kjellerepler, te, nøtter, urter og noe litt fjøsaktig. I munnen vil de gode variantene ha et godt grep på grunn av tannin og høy smakskonsentrasjon. Noen sidere snerper som rødvin, andre er så syrlige som frisk hvitvin, de fleste har brus, men noen er stille.

Sødme varierer fra knusktørr til søt som dessertvin, men siden epler har moderat sukkerinnhold, vil de ekte siderene sjelden være spesielt søte.

Alkoholinnhold

Alkoholinnholdet i sider kan være alt fra 2 til 15 prosent, men de fleste sidere som kun er basert på fersk eple- eller pæresaft, havner gjerne et sted mellom 4 og 8 prosent. Epler inneholder nemlig mindre sukker enn druer. Derfor blir sidere svakere enn vin, men det finnes spesielle sidere som kan bli skikkelig sterke.

Hva påvirker smaken i håndverkssideren?

Forskjellige eplesorter

Hva slags epler som blir brukt, har mye å si for smaken på sideren. En sider blir ofte laget på en blanding av flere sorter som bidrar på forskjellig vis i den ferdige sideren.

For å få en kompleks sider med fast struktur brukes det spesielle eplesorter, som gjerne er bitre eller sure. Dette er ikke gode spiseepler, men i sideren bidrar de med mange verdifulle aromaer i tillegg til snerp, bitterhet, sødme og friskhet. Frankrike og England er i en særstilling med flere hundre eplesorter beregnet på sider. De deles gjerne opp i fire hovedgrupper: bitre, bittersøte, søte og syrlige.

Det går fint å lage sider av spiseepler også. Det gir vanligvis fruktige sidere uten bitterhet eller snerp. I Norge er det vanlig å bruke spiseepler som Aroma, Discovery, Gravenstein og Summerred. Ingen av disse regnes som bitre epler. Noen norske produsenter har derfor plantet bitre sidereplesorter for å få litt mer struktur i sideren.

Ulike produksjonsmetoder

Hvordan sideren lages, spiller også inn på stilen. Etter at eplene er høstet, blir de ofte modnet så de utvikler enda mer aroma. Noen produsenter velger å la de moste eplene trekke noen timer før de blir presset. Oksidering kan gir mer aroma, mørkere farge og en most med bedre tanninkvalitet.

Om eplene gjærer ved hjelp av den ville gjæren som finnes i råsaften, eller gjennom tilsetning av kultivert gjær, har også innvirkning på smaken.

Noen sidere får smak av å gjæres og lagres på eikefat. De kan tappes stille, få bobler ved å ettergjæres på flaske eller tilsettes kullsyre. Mange filtrerer sideren så den blir helt klar, noe som kan fjerne en del aroma og stofflighet.

Hvordan lager man sider?

Alkoholfri håndverkssider

De fleste alkoholfrie sidere er eplemost tilsatt kullsyre, men flere produsenter lager nå fermenterte varianter som smaker mer enn bare eple. Kaldpresset råsaft av eple blir gjæret, filtrert og tilsatt kullsyre. Gjæringsprosessen stoppes før alkoholinnholdet når 0,7 % som er grensen for alkoholfri drikke.

Siderland og siderstiler    

Norge

I Norge har vi laget sider siden vikingtiden. I dag står Hardanger for mesteparten av produksjonen, men det kommer også god sider fra både Telemark og Buskerud. Til og med i Oslo produseres det sider.

Sider fra Hardanger har sin egen merkeordning som garanterer at sideren er laget etter noen få regler. Blant annet skal eplene være fra Hardanger. Det skal kun brukes råsaft av eple, men det er lov å tilsette sukker for å øke alkohol og sødme i sideren.

Les mer om siderproduksjonen i Hardanger

England

Engelskmenn deler sideren opp i en øst- og en vestkyststil. I det sørøstlige England er det vanlig å lage fruktige og ferske sidere basert på vanlig spiseepler – ikke så ulikt den norske måten å lage sider på. På sørvestkysten, i områder som Cornwall, Somerset og Dorset, er det vanlig å bruke tradisjonelle siderepler og fatlagring. Slik sider blir mer kompleks og kan ha litt snerp.

Frankrike

I Normandie og Bretagne, ut mot Den engelske kanal, lager de sider på tradisjonelle siderepler som gir litt snerp. Sideren gjæres og lagres som regel på store, brukte eikefat. Den spesielle teknikken med «keeving» gjør at sideren har litt restsukker sammen med et spennende røyk- eller stallaktig preg. De fleste siderprodusentene destillerer en del av sideren videre til eplebrennevinet calvados.

Les mer om calvados

Fransk sider er kompleks, med varierende grad av sødme, fra tørr til søt. Aromaene varierer fra delikat og blomsterpreget til preg av bakte epler og te.

Spania

I det frodige og salte Asturias på Spanias nordkyst er det sider som gjelder, Tradisjonell sider fra Nord-Spania er noe helt spesielt. Leskende med sin høye friskhet og god ettersmak av eple, skinke og nøtter. I tillegg har den noe sopp- og flintaktig over seg. Sideren gjærer og modner på store, gamle fat og har lite brus. De kan piffes opp litt ved bruk av presisjonshelling fra en armlengdes høyde over hodet.

De er knusk tørre og matvennlige. Serveres til tapas, skinker og spekemat, faste skarpe guloster, grillet kjøtt og fisk. Og blåskjell, så klart. Siderdampede.

Sider er matvennlig!

Passer det med epler til maten, passer det med sider også. Sideren spiller fint på lag med smaken av maten, uten å ta over. 

Les om Vinmonopolets siderstiler og oppskrifter på retter som passer til