Tekst: Anders R. Stueland, varefaglig rådgiver
Orginaltittel: God bedre best i Chablis
Først publisert i Vinbladet 2019-4
Chablis er kanskje en av verdens mest kjente hvitviner. Chablis er en sub-region av Burgund. Det er den nordligste kommunen i regionen og ligger avskåret som en satelitt nord-vest for resten av Côte d’Or. Romerne plantet vinstokker der tilbake i 510 e.k. Vindruene dyrkes rundt landsbyen Chablis som har et særeget kalkholdig jordsmonn.
Fire kvalitetsinndelinger
Der står du foran hylla med chablis på vei hjem til skalldyrfest. Du vil ha den beste chablisen, men hvilken er det? Vin fra det kjølige vinområdet øst for Paris regnes som en klassiker til skalldyr, men er også et godt eksempel på ett av mange vinområder som skiller vinmarkene i første til fjerde divisjon – eller cru, som de kaller det på fransk.
I Chablis har de stukket fingrene i jorda og funnet ut at jordsmonnet i vinmarkene varierer. I tillegg regnes skråningene, der plantene får godt med sol, som best. Det er dette som ligger til grunn for oppdelingen.
Chablis er ikke det eneste vinområdet som har et slikt kvalitetshierarki – mange områder i Frankrike har det samme, resten av Burgund og Alsace for eksempel. I Tyskland har de fått et liknende system etter inspirasjon fra Frankrike. Til og med området der prosecco blir laget, har nylig skilt ut de beste vinmarkene. For eierne av vinmarkene kan slike inndelinger innad i et vinområde skape mye uro og splid. For hvem vil spille i annendivisjon, mens naboen er i Premier League?
Kvalitetspyramiden
Systemet med fire kvalitetsklasser av chablis er basert på tanken om at egenskaper i vinmarken, som for eksempel jordsmonn, helning og orientering, gir ulikt potensial for hvor god vinen kan bli. Det er opp til produsenten å lage vinen så god som mulig innenfor reglene for appellasjonen. AOP (appellation d´origine protégée) foran navnet betyr at det er et avgrenset område tilknyttet regler for alt fra druetyper til hvor høy avkastningen kan være, eller hvor mye sukker det skal være i druene ved innhøsting.
Hvorfor koster det mer?
Prisen på chablis strekker seg fra rundt 190 kroner for petit chablis til godt over 1000-lappen for chablis grand cru. Prisene blir høyere etter hvert som du beveger deg opp i kvalitetspyramiden. Jeg har til gode å se produsenter som priser vinene på en annen måte. Det virker jo logisk å betale mer for vin fra bedre vinmarker. I tillegg koster det med håndplukking, hardere sortering av druer og mer bruk av fat, som gjerne følger med når premier og grand cru skal lages.
Smaken av Chablis
Typisk Chablis
Chablis er et kjølig vinområde der frost om våren er en vanlig utfordring. Det kjølige klimaet kombinert med chardonnaydruens litt nøytrale karakter gir chablis en litt dempet fruktighet som minner om sitron og grønne epler.
Vinene får også en tydelig friskhet og har sjelden spesielt mye alkohol. Chablis er alltid hvit og tørr.
Produsentorganisasjonen i Burgund (BIVB) beskriver smaken av de fire chablis-nivåene slik:
Petit Chablis
Hvite blomster, sitrus, lime og grapefrukt over en bunn av mineralkarakter som minner om flintrøyk. Dette er ganske lette og friske viner med hint av noe saltaktig.
Chablis
Livlig preg av grønt eple, sitron, flint og hint av fersk sopp, nyslått høy og anis. Har litt mer fylde enn petit chablis.
Chablis premier cru
Kan være litt lukket som unge og trenger lufting. Stor variasjon. Noen er mineralske, mens andre er blomsteraktige og delikate. Vinene har lengre ettersmak enn vanlig chablis.
Chablis grand cru
Vinene har en intens mineralkarakter som minner om flint og sjø. Du kan også kjenne lindeblomster, mandler, hint av honning og fersk sopp. Dette er nyanserike, fyldige og friske viner.
Smaken av sjø
At chablis kan lukte og smake som sjø og østersskall, er like sant som at vinplantene i chablis vokser på gammel sjøbunn. Men at sjøpreget du kjenner i vinen, er trukket direkte opp fra jorden av vinplanten, er ikke sant. Sannsynligvis er det gjæren og dens tilgang på næring og oksygen som er årsaken til dette fenomenet som kalles reduktivitet.
Les mer om reduktivitet
Områdene i Chablis
Petit Chablis
Det er 1108 hektar med Petit Chablis (tall fra 2023). Vinmarkene ligger på begge sider av elven Serein. Som oftest ligger petit-vinmarkene på høydedragene i Chablis, men de kan grense mot alt fra grand cru til ordinære chablismarker og krattskog. Jordsmonnet er brunere enn ellers i Chablis og inneholder mer sand. Vinmarkene mangler den gode soleksponeringen og er mer utsatt for hagl og vind.
Chablis
Vanlig chablis dekker et areal på 3367 hektar (tall fra 2023) på begge sider av Serein. Jordsmonnet består av kalksteinstypen kimmeridge-kalk. I denne kalksteinen kan du se masse fossiler av små østers. Da den franske staten etablerte AOP Chablis i 1938, var det kun områdene dominert av kimmeridge-kalk som ble tatt med. Chablis utgjør over 60 prosent av produksjonen i hele området.
Chablis premier cru
Chablis premier cru dekker 783 hektar (tall fra 2023). Jordsmonnet er kimmeridge-kalk, men vinmarkene har bedre soleksponering enn vinmarkene klassifisert som chablis. Det er 40 definerte vinmarker i premier cru chablis, og det er vanlig å tappe dem hver for seg med vinmarkens navn på etiketten. Noen av de mest kjente premier cru-vinmarkene, som Montée de Tonnerre og Fourchaume, ligger rett ved åsen med grand cru-vinmarker.
Chablis grand cru
Chablis grand cru dekker bare cirka 101 hektar (tall fra 2023), produserer ikke mer enn to prosent av vinen, men er det mest berømte området. Vinmarkene ligger samlet i en skråning mellom 100 og 250 meter over havet. Alle vender mot Sereinelven og har spesielt god soleksponering. Jordsmonnet er kimmerridge-kalk.
Det er syv vinmarker som er klassifisert som grand cru. Den største og mest kjente er Les Clos, så har vi Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur og Blanchot. I tillegg finnes det en åttende, men uoffisiell, grand cru-vinmark som heter La Moutonne, denne vinmarken ligger hovedsaklig inne i Vaudésir og med en liten andel i Les Preuses.
Jordsmonnet i Chablis
Kimmeridge-kalk
Kimmeridge-kalk ble dannet for 150 millioner år siden og er kalt opp etter den engelske landsbyen Kimmeridge i Dorset. Kimmeridge er en blanding av leire og kalkstein med masse små fossiler av en liten østers som heter Exogyra virgula. Det er ingen tvil om at dette er gammel sjøbunn.
Dette jordsmonnet finner en mye av i Chablis, Chablis Premier Cru og Chablis Grand Cru.
Portland-kalk
På høydedragene og platåene rundt Chablis ligger det et lag med det som kalles portland-kalk. Dette er et yngre jordsmonn som er hardere og inneholder mindre leire enn kimmeridge-kalk. Det gjør det til et tørrere jordsmonn en kimmeridge. Det kan være en ulempe i regnfattige Chablis. Vinmarkene med Portland-kalk er stort sett klassifisert som petit chablis.
Druetyper i Chablis
Chablis kan bare lages av den grønne druetypen Chardonnay. Denne druen gir ikke så voldsom fruktighet i vinen sammenliknet med druetyper som Riesling og Sauvignon Blanc. Chardonnay fra lenger sør i Burgund får en litt mer moden fruktkarakter, mer fylde og litt mindre friskhet fordi det er varmere i sør. Chardonnay blir også brukt i musserende viner som champagne, og det finnes vel nesten ikke et vinland som ikke dyrker druen.
Les mer om områdene sør i Burgund:
Slik velger du riktig chablis
De er lett å tenke at den dyreste vinen er den som smaker best for deg. Men det er ikke sikkert. Det er nemlig verdt å tenke på to ting når du skal velge chablis.
Hvilken stil liker du?
Om du liker at vinen er syrlig, slank og med en fruktighet som minner om grønne epler og sitrus, behøver du ikke å gå helt til topps. Du finner det du vil ha, blant petit og vanlig chablis.
Vil du derimot ha litt mer fylde og en fruktighet som minner mer om moden sitron og epler, og kanskje med hint av fatpreg? Da er chablis premier cru og chablis grand cru vinen for deg.
Kjenn din produsent og årgang
Mange produsenter velger å lage vinene sine uten tydelig påvirkning av eikefat, mens andre ønsker litt fatpreg på vinene fra de beste vinmarkene.
Noen årganger er såpass varme at chablis får litt mer fylde og preg av litt mer moden frukt. Er du på jakt etter syrlig og slank chablis, er det sikrere å velge vin fra andre årganger.
Les mer om årgangsvurderinger
Chablis til mat
Det sier seg nesten selv at vin fra gammel sjøbunn passer til mat fra sjøen. Den litt forsiktige fruktigheten i en typisk chablis minner nesten om en liten skvis av sitron på maten. Så her er det bare å finne fram reker, kreps, dampet og trukket fisk.
Er sjømaten grillet eller stekt, kan det være greit å velge en chablis som er litt utviklet, eller en som har mer moden fruktighet eller litt fatpreg som for eksempel en grand cru chablis.
