Drikke til biff
Sausen er det viktigste for drikkevalget.
Tekst: Niclas Lundmark - Senior varefaglig rådgiver
Saken er biff
Eller er den det? Våre erfaringer viser at kjøtt smaker mindre enn man skulle tro. En god biff har mye struktur som krever tygging, det har karamellisert stekeskorpe og en blodig biff har dype aromaer som minner om en slags fruktighet. Allikevel er det i de fleste tilfellene sausen eller tilbehøret som smaker mest. Det er altså ikke selve biffen som er det viktigste for drikkevalget.
Men hva med stykningsdelen, har det noe å si?
Om du velger ytrefilet eller entrecôte har ikke så mye å si etter vår erfaring, det er fremdeles saus og tilbehør som preger retten. Stykningsdeler med grovere struktur, slik som entrecôte og biffstykker fra bogen (flat iron steak, denver steak og spider steak) krever mer tygging, da kan man tillate seg viner med mer tannin.
Hva er god drikke til biff?
Det viktigste for en god kombinasjon er at verken maten eller drikken skal overdøve hverandre. Det gjelder altså å finne drikke som smaker omtrent like mye som maten, og gjerne finne aromalikhet i både mat og drikke.
La oss se på noen vanlige biffretter.
Biff med bearnés
Bearnés (bearnaise) lages av smør, eggeplommer, eddik, løk, hvitvin, sitron og estragon. Les en gang til og tenk på hvilken vin du ville ha valgt til dette.
Hvitvin, ikke sant? Hvitvin har både friskheten (syre) og aromalikhet med sausen, spesielt fat- og bermelagrede varianter som smaker av smør. Fruktigheten i rødvin gir ofte en for stor aromatisk kontrast til sausen, og kan dekke over smaken av maten i for stor grad. Men det finnes noen unntak; blant annet kan de litt utviklede rødvinene passe godt.
Raske drikketips:
- Fatlagret hvitvin på druen chardonnay fra Burgund, Jura eller California
- Fatlagret hvitvin på druen chenin blanc fra Sør-Afrika
- Fatlagret hvitvin fra Pessac-Leognan i Bordeaux
- Rødvin som er syv til åtte år eller eldre, gjerne fra Bordeaux , Toscana eller Rioja
- Alkoholfri norsk håndverkssider
Biff med rødvinsaus
Sausen er kraftig med smak av innkokt rødvin og god kjøttkraft. Her er det ingen grunn til å holde igjen på smakene i drikken. Fyldige rødviner med mørke og dype aromaer og godt med tannin fikser biffen.
Les ogsåPolkokkens oppskrift på sidersaus
Raske drikketips:
- Rødvin på druen malbec fra Cahors i Frankrike eller Mendoza i Argentina
- Rødvin på druene cabernet sauvignon og merlot fra Bordeaux, Libanon, USA eller Australia
- Klosterøl, som belgisk dubbel
- Eplemost med bær
Biff med peppersaus
Fløte og varmende svart pepper. Det klassiske valget er mørk, fyldig og sødmefull rødvin på druer fra varmt klima. Har du lyst til å overraske? Prøv en Late Bottled Vintage portvin (LBV).
Raske drikketips:
- Rødvin på druen syrah - enten fra Rhône, Sør-Afrika eller Australia
- Ripasso eller amarone fra Veneto i Italia
- Rødvin fra Dao i Portugal
- Rødvin på druen grenache/garnacha fra Sør-Frankrike, Spania eller Sør-Afrika
- Hvitvin lagret under flor fra Jura i Frankrike
- Fatlagret hvitvin på druen chardonnay fra Burgund, Jura eller California
- Øl; stout/porter med eller uten alkohol
Biff med chimichurri (urtesaus)
Dette er slik de serverer biffen i grillnasjonen Argentina. Sausen er kald og fersk. Den er aromatisk med tydelig urtepreg og syre fra eddik og sitron.
Her er det like godt med hvitvin som med rødvin. Viner med fersk fruktighet og god friskhet er viktig.
Hvitvin fra Bordeaux har aromatisk urtepreg fra sauvignon blanc og fedme fra semillion. Riesling av god kvalitet med moden frukt fremhever sausen. Gode rødvinsvalg vil være viner med preg av ferske røde bær og urter, og uten preg av fat.
- Fatlagret hvitvin fra Pessac-Leognan i Bordeaux
- Hvitvin på druen riesling med betegnelsen GG fra Pfalz i Tyskland
- Rødvin på druene barbera, gamay eller pinot noir uten preg av fat
- Rødvin på druen cabernet franc fra Loire i Frankrike eller Uco Valley i Argentina
- Øl; aromatisk IPA med tydelig humlearoma. Med eller uten alkohol
Biff uten saus (bistecca alla fiorentina)
Ønsker du at kjøttet skal spille hovedrollen? Italienerne serverer sin bistecca alla fiorentina (t-bone) med kun olivenolje og sitron, og enkelt tilbehør. For å fremheve det stekte kjøttet kan du velge en kraftig rødvin, gjerne med fatpreg. Ikke vær redd for tannin her, strukturen i kjøttet får vinen til å snerpe mindre.
Raske drikketips:
- Rødvin på druen sangiovese fra Toscana, for eksempel Chianti Classico
- Rødvin på druen nebbiolo, fra for eksempel Barolo, Barbaresco eller Valtellina
- Rødvin på druen xinomavro fra Hellas
- Tydelig oransjevin
- Alkoholfri engelsk håndverkssider
Thailandsk biffsalat
Denne retten smaker ikke biff, og er et godt eksempel på hva tilbehør og tilberedning gjør med drikken. Salaten er ganske chilisterk og både syrlig, salt og aromatisk. Drikken bør derfor også være aromatisk og ha omtrent samme syrenivå som salaten. Litt sødme i drikken gjør det lettere å kombinere med chili.
Raske drikketips:
- Hvitvin på druen riesling med betegnelsen feinherb på etiketten.
- Pet nat sider fra Norge med noe sødme
- Aromatisk IPA med tydelig humlearoma
- Alkoholfri kombucha eller limonade
Relatert innhold:
Les ogsåDrikke til biff tartar
Les ogsåDrikke til boeuf bourguignon
Les ogsåDrikke til grillfesten
Sist oppdatert: