Meze: oppskrifter og drikketips

Først publisert i Vinbladet 2024-2
Oppskrifter: Andreas Ingul

Meze er måltidet der vi deler eit mangfald av smakar. Ulike dippar og sausar som blir etne med brød, er ein viktig del av måltidet. Men her finst òg større og meir mettande rettar av  kjøt og grønsaker. Alt er slik mat som kan stå framme lenge – perfekt for å småete gjennom heile kvelden. 

Variasjon i smakar

Å komponere eit mezebord handlar om variasjon og kreativitet. Sett saman ulike råvarer, teksturar, fargar og smakar. Noko ferskt, noko bakt, noko sylta, noko sprøtt, noko mjukt og noko saftig utgjer ein komplett heilskap. Bygg ut smaksbiletet med ferske, sprø salatar og rå grønsaker. Couscous eller bulgur i salaten er både godt og mettande. Smaksrike, salte eller syrlege dippar og brød gjer smakspaletten endå rikare. 

Drikke til meze

Når ein vel drikke til mange rettar som tapas og meze, så handlar det ikkje om dei detaljerte mat- og drikkekombinasjonane. Tommelfingerregelen er saftig og frisk drikke til den krydra og smaksrike maten. Utover det er spelerommet stort. I tillegg til smak kan det også vere gøy å ta omsyn til geografi når du skal finne passande drikke.

Vinar som passar til det geografiske temaet i maten

• Greske rosévinar
• Gresk kvitvin av druetyen assyrtiko
• Fruktige raudvinar frå Libanon 

Kvitvin

Ein fruktig og frisk kvitvin passar godt til mykje forskjellig mat. Ikkje vel dei spinklaste typane, men heller ein som har litt konsentrasjon og god fruktighet.

• Vin på drua albariño/alvarinho frå Spania eller Portugal
• Vin på drua riesling frå Tyskland. Om maten er veldig sterk, kan det vere godt med ein vin med litt sødme.
• Kvitvin med lett florpreg frå Jura, Frankrike og Jerez, Spania
• Oransjevin frå Georgia

Raudvin

Om du helst vil ha raudvin, vel ein fruktig og saftig raudvin og server han gjerne litt avkjølt.

• Vin på drua mencia frå Galicia i Spania
• Vin på drua gamay frå Frankrike
• Vin på drua blaufränkisch frå Austerrike
• Vin på drua tempranillo frå Spania

Øl & sider

• Lys og leskande øl, som pils/lager
• Frisk og fruktig eplesider frå Noreg, med eller utan alkohol

Tabbouleh 

(ca. 10 porsjonar)

Bulgur 

• 300 g bulgur 
• 6 dl vatn
• 2 matskeier (ms) pul biber, pasta (tyrkisk paprikapasta)
• 2 ms olivenolje 
• 1 ms salt

Slik gjer du:
Kok opp vatn og ha i bulgur, salt og paprikapasta. Kok på middels varme i 6–8 minutt, til vatnet er fordampa. Sett bulguren til side, rør inn olivenolja, og la det heile kjølne.

Salat

• 1 porsjon kokt og nedkjølt bulgur
• 1 stor bunt persille (reinsa for stilka og finkutta)
• frøa frå 1 granateple
• blada frå 6 stilkar fersk mynte (finkutta)
• 4 ms granateplesirup
• 6 klasetomatar (utan kjernar og delte i små terningar)
• 1 dl olivenolje
• salt og pepar
• saft frå 2 sitronar

Slik gjer du:
Bland alle ingrediensane i ein bolle og smak til med salt og pepar. Salaten kan godt stå nokre timar i kjøleskap så smakane set seg. Ta han ut ein liten time før servering for temperering.

Køfte

(ca. 10 porsjonar)

• 1,3 kg lammekjøtdeig eller storfekjøtdeig (gjerne med litt feitt)
• 4 matskeier (ms) pul biber, pasta (tyrkisk paprikapasta)
• 3 ms brødsmular eller 3 ms fin bulgur
• 2 gule løk (finhakka)
• 3 ms pul biber, pulver (paprikapulver)
• 6 fedd kvitløk (finkutta)
• 2 ts malen kummin
• 2 ts malen korianderfrø
• 1 ts malen pepar
• ein neve finhakka persille 
• 20–25 kanelstenger
• 30 g salt 

Slik gjer du:
Bland alle ingrediensane unntatt kanelstenger og salt. Rør deigen forsiktig i ein kjøkkenmaskin mens du sper med salt, eller rør for hand til deigen bind seg og blir litt fast. Form bollar på ca. 70 g til avlange kjøtkaker, og stikk inn ei kanelstong i kvar kake. Dette kan du gjere på førehand og så dekkje dei til og setje dei kjølig. Grill på kvar side på medium varme i 6–8 minutt.

Muhamarra

(ca. 10 porsjonar)

• 6 raude paprika (eller eit glas med 6 ferdig grilla raude paprika)
• 200 g valnøtter (rista i omnen på 180 grader i 6–7 minutt)
• 3 fedd kvitløk (finkutta)
• 1 neve persille (finkutta)
• 2 dl olivenolje
• safta av 1 sitron
• salt og pepar
• 2 ms granateplesirup

Slik gjer du:
Viss ein bruker rå paprika: Del paprikaene i to på langs og grill dei på skinnsida eller steik i steikjeomn (200 °C) på nest øvste rille. Steik til paprikaene har fått brente flekker. Flytt paprikaene over i ein bolle og dekk til. La stå til paprikaene er kjølige nok til å bli handterte. Trekk skinnet av paprikaen eller skrap det mjuke fruktkjøttet av skinnet med ein kniv.

Køyr nøttene i ein hurtigmiksar  eller finkutt dei med ein kniv. Ha resten av ingrediensane i ein bolle og køyr opp med stavmiksar. Bland inn nøttene til slutt og køyr til ein jamn, fin dipp. Pynt med valnøtter på toppen.

Labneh med bruna smør, chili og kvitløk

(ca. 10 porsjonar)

Labneh er ein ferskost frå Libanon, laga av litt feit yoghurt som blir hengd i klede. Når han renn av seg, vil mysen forsvinne, og du sit igjen med ein krema og syrleg ost. Han kan òg kjøpast ferdig i enkelte butikkar med godt utval frå Midtausten. 

• 500 g labneh 
• 120 g smør
• 2 ts pul biber, pulver (paprikapulver) 
• 6 fedd kvitløk (snitta i tynne skiver)

Slik gjer du:
Brun smøret i ei steikjepanne til det blir nøttebrunt. Ha i kvitløk og paprika og la det frese omtrent eitt minutt. Fordel ferskosten utover i ei brei skål. Hell smøret med paprika og kvitløk over og server.

Hummus    

(ca. 10 porsjonar)

• 2 boksar ferdigkokte kikerter (skylte i vatn og avrunne i eit dørslag)
• 50 g tahini (sesampasta)
• 2 fedd kvitløk (grovhakka)
• safta av 1 sitron
• 3 dl olivenolje
• litt vatn
• salt 
• Til garnityr
• sumak
• olivenolje
• friterte kikerter 

Slik gjer du:
Køyr opp tahini med sitronsaft, kvitløk og nokre matskeier (ms) vatn. Tilsett kikerter og spe med olivenolje og eventuelt litt meir vatn. Køyr massen heilt glatt før du smaker til med salt. Hummus kan lagast ein dag eller to før servering. Legg i ei skål og lag ei fordjuping i midten, ha i olje og strø over sumak og gjerne nokre friterte kikerter.